Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

1.1Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека
Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов

мясо питание качество упаковка Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека…

Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

Пищевая ценность хлеба зависит от его усвояемости, калорийности, содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот…

Значение первых блюд в питании

fГлава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию…

Инструкционно-технологическая карта на блюдо “Беляши”

1.2 Пищевая ценность блюда “Беляши” и значение его в питании человека

Беляш богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами – 905 %, витамином B12 – 26,7 %, ванадием – 105,5 %, кобальтом – 38 %. Состав блюда “Беляши” полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК…

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка “Сахарная”

1.2 Пищевая ценность булочки “Cахарной” и значение еe в питании человека

Качество пищевых продуктов, в том числе хлебо-булочных изделий – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека…

Инструкционно-технологическая карта на напиток “Коктейль апельсиновый с мускатным орехом”

1.2 Пищевая ценность коктейля апельсинового с мускатным орехом и значение его в питании человека

Фруктовые коктейли, в том числе коктейль апельсиновый с мускатным орехом, наполнены витаминами, освежающе вкусны и очень полезны, а делаются буквально за несколько минут. Можно дать полную волю фантазии и использовать любые фрукты…

Нерыбные морские продукты. Икра

f1. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. [1…

Пищевая ценность молока, значение его в питании. Классификация и характеристика ассортимента молока, требования к качеству

1.1 Пищевая ценность молока, значение в питании

Молоко – биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части…

Показатели качества продуктов питания

f1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека…

Помидоры, фаршированные грибами

1.2 Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека

Ценность блюда – помидоры, фaршированные грибами очень высока за счет использования грибов, т.к. они имеют своеобразный химический состав. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена – животного крахмала, подобно тому…

Разработка технологии производства лимонного печенья

f1.2 Пищевая ценность печенья “Лимонногo” и значение его в питании человека

Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты…

Технология приготовления пряников дорожных

1.2 Пищевая ценность пряников дорожных и значение иx в питании человека

Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения…

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

f1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания…

f1.2. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок…

Источник: https://cook.bobrodobro.ru/3723

Постановление главного государственного санитарного врача российской федерации от 14.06.2013 n 31

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб – это здоровье) направлена на снижение микронутриентной недостаточности посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов группы В в питании человека. витаминов Е и группы В в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо сбалансировано с потребностями в них человека (таблица 1).

Так, относительная потребность человека в тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине Е может быть усредненно выражена следующим рядом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5.

Относительное содержание этих витаминов в зерне имеется, за исключением рибофлавина, почти такой же вид 1:0,3:1:10:0,1:10.

При этом 100 г зерна покрывают 20 – 30% средней суточной потребности человеческого организма в каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут покрыть лишь 5% суточной потребности человека в этом витамине.

Таблица 1

Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ.

Так, например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина, витамина В6, фолиевой кислоты) и ряда минеральных веществ (железо, кальций) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2-6 раз.

https://www.youtube.com/watch?v=bJwY5OQSYR0

В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки второго сорта (таблица 1).

При потреблении в день 250-300 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25-30%, в витамине В6 и ниацине – на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте – на 10-15%). Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемой форме.

При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих элементов в рационе является отношение 1:1,5, в то же время в хлебе это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом продукте в 3-5 раз превышает содержание кальция.

Таблица 2

кальция в хлебе вообще очень мало – 20-30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3-5 кг хлеба). Магния в хлебобулочных изделиях больше – 40-50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента – 120-150 мг (30% АУП).

Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных макронутриентов, как натрий и калий (оптимально 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5-2% к массе муки.

Поэтому при употреблении в пищу только 100-200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4-0,5 г.

При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1-0,29 г, что соответствует всего 5-15% суточной потребности в этом элементе (1,6-2,0 г в день).

Большие потери витаминов и минеральных веществ при помоле муки и выпечке хлеба – не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы В и ряда макро- и микроэлементов.

Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий.

Прослеженные тенденции на примере крупнейших промышленных регионов страны (Москва, Екатеринбург, Кемерово) свидетельствуют о снижении потребляемой массы хлеба детским и взрослым населением. Так, в 80-е годы прошлого столетия этот показатель (на примере Москвы) составил 260 г, в 2000 г. – 190-200 г, к 2010 г. – 150-170 г хлеба в сутки.

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов.

Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Росстата, в 2010 г.

из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс.тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44,9%, сдобные – 5,1%, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной – 32,7%.

В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось и составило для тиамина 2%, рибофлавина – 10%, ниацина – 16%.

Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.

Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения.

Практически 75% мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки.

К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.

Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.

Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями, некомпенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами, о чем свидетельствуют результаты регулярных обследований питания и пищевого статуса различных групп детского и взрослого населения России, проводимые федеральный государственным бюджетным учреждением “Научно-исследовательский институт питания” Российской академии медицинских наук и другими учреждениями гигиенического профиля, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов группы В, витамина D, железа, кальция, йода. По данным Росстата потребление взрослым населением России целого ряда микронутриентов не достигает рекомендуемого уровня. К ним относятся кальций, йод, витамины А, С, витамины группы В (В1, В2, ниацин). Признаки дефицита многих витаминов реально обнаруживаются по содержанию этих микронутриентов в крови различных групп населения, и достаточно широко распространены. Недостаток витаминов группы В в настоящее время имеет место у 30-70% обследованных лиц.

Таблица 3

Примечание:

* – достоверное отличие (р 0,001) от показателя 1987-1993 гг.;

** – достоверное отличие (р 0,001) от показателя 1996-2001 гг.

В скобках указаны пределы колебаний для разных регионов.

Доля лиц, недостаточно обеспеченных витамином С, в последние годы достоверно снижается (таблица 3). Дефицит витамина Е, достоверно повысившийся в период 1996-2001 гг., в начале XXI века также достоверно снизился по сравнению с предшествующим периодом.

Увеличившаяся в период 1996 – 2001 гг. доля лиц с недостатком витамина В6 в последние годы вернулась к величине, характерной для конца восьмидесятых – начала девяностых годов прошлого столетия. Дефицит витаминов В2 и А в 2003-2009 гг.

стал выявляться достоверно реже по сравнению с предыдущими периодами.

Таким образом, недостаток витаминов группы В у взрослого населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаточность витаминов С, А и Е. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин или минеральный элемент, а имеют характер сочетанной недостаточности перечисленных выше микронутриентов.

На первое место стала выходить необходимость ликвидации недостаточной обеспеченности населения витаминами группы В. По-прежнему, выявляемые дефициты не зависимо от места проживания и профессиональной принадлежности, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов группы В.

К ней может присоединяться недостаток других витаминов, в первую очередь витамина D, высокая частота обнаружения дефицита которого обусловлена недостаточной инсоляцией в широтах нашей страны, а также каротиноидов.

Таким образом, проведенный анализ обеспеченности населения витаминами показывает, что обогащать продукты массового потребления в первую очередь следует витаминами группы В.

К другим недостаткам хлебобулочных изделий как продуктов массового потребления следует отнести весьма высокое содержание натрия (в 100 г хлеба содержание этого макронутриента составляет 0,4-0,5 г, т.е. физиологическую норму) и практически полное отсутствие эндогенного йода.

По данным федерального бюджетного учреждения “Эндокринологический научный центр” Министерства здравоохранения Российской Федерации, в настоящее время на всей территории Российской Федерации сохраняется йодный дефицит легкой и средней тяжести.

Недостаточное потребление этого микронутриента женщинами детородного возраста является причиной мозговых нарушений, связанных с дефицитом йода, практически у 315 тысяч новорожденных.

Одним из наиболее эффективных способов ликвидации йододефицитных состояний является использование йодсодержащих добавок, прежде всего йодированной поваренной соли, в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий (постановление Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 N 1119 “О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода”).

Имеется широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: витамины (С, B1, В2, В6, фолиевая кислота, бета-каротин), минеральные вещества (кальций, калий, микроэлементы йод, цинк, железо).

Улучшение обеспеченности детского и взрослого населения витаминами и минеральными веществами является одной из важнейших задач современного здравоохранения.

Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р утверждены “Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года”.

Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные) с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Использование обогащенных микронутриентами пищевых продуктов рассматривается в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.

В России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита).

В результате выполнения ряда государственных программ разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов, гармонизированных с учетом требований Комиссии Кодекс Алиментариус.

Подвергать обогащению витаминами и минеральными веществами следует продукты массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е.

используемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет).

Совершенно очевидно, что проводить обогащение пищевых продуктов следует набором витаминов, причем в количествах, комплементарных реально существующим дефицитам.

Не вызывает сомнения, что с позиций рационального питания целесообразно обогащать с целью повышения пищевой плотности в первую очередь те пищевые продукты, которые соответствуют принципам здорового питания.

К ним прежде всего относятся хлебобулочные изделия, обогащенные виды которых включены в “Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания”, утвержденные приказом Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 N 593н.

Рисунок 1

Источник: https://zakonbase.ru/content/part/1435693?print=1

Значение хлебобулочных изделий в питании человека

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне.

Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим.

Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба.

В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением.

В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. В среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее.

Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна.

При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину — в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть — в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту — он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава.

Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами.

Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые — для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в

экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки.

Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения — не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Начальник

Территориального отдела

по Сакскому району

Межрегионального управления

Роспотребнадзора по Республике Крым

и городу Севастополю В.М.Шеховцов

Источник: http://adm-saki.ru/znachenie-xlebobulochnyx-izdelij-v-pitanii-cheloveka/

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания детей дошкольного и школьного возраста

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания детей дошкольного и школьного возраста

Костюченко Марина Николаевна, заместитель директора по науке 
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием его гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного обучения. Поэтому обеспечение детского населения страны нутриентно-адаптированными продуктами питания не теряет своего первостепенного значения.Основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов для детей и подростков являются их соответствие: 

  • возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;
  • принципам рационального, сбалансированного, здорового питания;
  • требованиям качества, безопасности и пищевой ценности.

В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является создание хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста, которые будут соответствовать особенностям растущего организма ребенка, способствовать его нормальному развитию и функционированию, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний.

 

Именно с хлебом организм человека привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов – незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества – калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.

Кроме того в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые  повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз и диабет.

https://www.youtube.com/watch?v=Pm9wGkcgEZs

В питании хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

У хлеба есть еще одна  бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав  различных пищевых веществ.

Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими  компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.В питании детей от года до полутора лет чаще используется белый хлеб. Он легче переваривается и усваивается, и дети этого возраста лучше его едят.

Вместе с тем следует отметить, что в небольшом количестве им можно давать и ржаной хлеб. Тем более что ржаной хлеб более полезен, богат витаминами группы В, растительными белками и пищевыми волокнами, благотворно влияющими на процессы пищеварения. Ржаной хлеб чаще дают детям в возрасте старше полутора лет. В этом же возрасте можно также использовать пшеничный хлеб из муки грубого помола.

Примерная суточная норма ржаного хлеба для детей от года до полутора лет составляет 20 г, пшеничного — 40 г, для детей от полутора до трех лет — соответственно 30 и 60г. Если малыш получает какие-либо булочки, сушки, баранки и другие хлебобулочные изделия, количество пшеничного хлеба следует соответственно уменьшать. Детям от трех лет можно употреблять в пищу 100—120 г хлеба.

Диетологами замечено, что современные люди употребляют черный хлеб примерно на 10% меньше, чем того требует рациональное питание. Многие современные дети под влиянием взрослых не едят хлеб. Родители этих детей ошибочно считают хлеб вредным продуктом.

Это обусловлено тем, что сегодня, со страниц глянцевых журналов и некоторых телепередач о так называемом «здоровом» питании, модные диетологи наперебой рассказывают о вреде хлеба, связывая  его потребление с возникновением сахарного диабета, ожирением и другими заболеваниями.

В результате многие сторонники модных диет стараются уменьшить его использование или вообще отказаться от хлеба, забывая о том, что хлеб древнейший продукт с удивительной историей.Поэтому так необходимо информирование родителей о пользе хлеба и хлебобулочных изделий для нормального роста, и пищеварения.

Русский национальный хлеб – это черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, приготовленный на закваске. В старину производство так называемого «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

 Ржаной хлеб отличается более высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ (фосфора, железа, магния, калия), витаминов В1, РР, Е, фолиевой кислоты,  органических кислот.

 Так, в трёх кусочках ржаного хлеба содержится в 1,6 раза больше железа, чем в целом  яблоке, пищевых волокон и витамина Е– в 3,5 раза больше, чем в одной моркови, а фосфора –  столько же, сколько в 3х картофелинах.

 Сто граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность  детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %,  в железе – на  25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы.Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, как и в древние времена, вырабатывается на закваске, в  процессе брожения  которой накапливаются органические кислоты.

  этих кислот в 3х – 4х кусочках ржаного или ржано-пшеничного хлеба такое же, как в целом яблоке. Органические кислоты необходимы для развития «полезной» микрофлоры и прекращения гнилостных процессов в кишечнике. Черный хлеб чрезвычайно полезен для поддержания оптимального уровня сахара в крови, включение его в рацион питания является профилактикой сахарного диабета.

Поэтому рациональное питание, включающее в себя черный ржаной хлеб, необходимо рассматривать как главную составную часть здорового образа жизни, сохранения здоровья и долголетия. Врачами-диетологами отмечено, что любители черного хлеба приблизительно на треть меньше подвержены ишемической болезни сердца.

 В последние 10—15 лет отмечается рост числа детей и подростков, страдающих ожирением и связанными с ним осложнениями: артериальной гипертензией, дислипидемией, нарушениями углеводного обмена. В г. Иркутске избыточную массу имеет каждый десятый дошкольник и каждый седьмой подросток.

Значительно «помолодел»  и сахарный диабет 2-го типа – «взрослый» тип диабета, который ранее встречался только у лиц старшего возраста, сейчас диагностируется и у детей. Глобальное распространение таких социально значимых болезней диктует необходимость внедрения срочных профилактических мероприятий, к которым относиться и увеличение потребления ржаного хлеба.

 Многие отечественные и зарубежные исследователи установили эффективность использования ржаного хлеба для регулирования веса, снижения риска развития сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. Защитный механизм может быть связан с присутствием  пищевых волокон или других биологически активных компонентов.

 Кроме того, ржаной хлеб отличается низким гликемическим индексом, который характеризует степень повышения уровня сахара в крови после приема продукта. Продукты с высоким гликемическим индексом повышают риск развития сахарного диабета у предрасположенных к нему лиц, а продукты с низким гликемическим индексом обладают «антидиабетогенным» эффектом.

 Получены доказательства, что при использовании ржаного хлеба концентрация глюкозы в крови возрастает до более низкого уровня, но сохраняется в течение более длительного времени, чем при использовании белого хлеба.

Этот факт объясняет феномен длительного чувства насыщения после употребления ржаного хлеба, пониженного чувства голода и способствует потреблению меньшего количества калорий в последующие приемы пищи. Так, в опубликованном в 2011 г. исследовании шведских ученых получены интересные результаты по насыщающей способности ржаного хлеба.

При употреблении ржаного хлеба было показано более длительное сохранение чувства насыщения, позднее появление чувства голода и меньшая выраженность желания поесть. То есть углеводы, ржаного хлеба «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время.

Исследования Шведских ученых показали, что добровольцы, позавтракавшие белым хлебом, уже в первые 60 минут после еды испытывали легкое чувство голода. Кроме того, люди, получившие на завтрак ржаной хлеб, в обед добровольно употребили на 16% меньше калорий, чем те, которые ели белый хлеб утром (840 и 1000 ккал соответственно).

 Рост числа детей с ожирением связан в первую очередь с изменением рациона питания. Дети с избыточным весом употребляют много жиров и легкоусвояемых углеводов.В Финляндии имеется успешный опыт решения указанных проблем.  В 70-е годы прошлого века в Финляндии потребление хлеба стало сокращаться, да и ржаному хлебу всё чаще предпочитали пшеничный.

Это привело к тому, что Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий.

Кроме того была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба. Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы.

Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.).

В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. Результат не заставил себя ждать: уже несколько десятилетий подряд потребление ржаного хлеба в Финляндии только растет.

К сожалению, в России существующие на сегодняшний день рационы питания детей включают ограниченное количество продукции с использованием ржаной муки, к тому же их рецептуры разрабатывались без учета специфики питания, вкусовых пристрастий детей и  медико-биологических требований, предъявляемых  к таким продуктам.

Так в меню включен хлеб «Дарницкий» из смеси ржаной и пшеничной муки, который характеризуется недостаточным содержанием белка.

 В ГОСНИИ ХП разработан ассортимент хлебобулочных изделий для детского питания, в которых в качестве источника белка,  витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов в их рецептурах использовалось только натуральное отечественное сырье (гречневая мука, геркулесовые хлопья, зародыши пшеничные пищевые, кефир, молочная сыворотка, курага, творог и др.).изделия булочные для детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста «Здравушка» («Здравушка» пшенично-овсяная простая; «Здравушка» пшенично-овсяная улучшенная; «Здравушка» пшенично-гречневая простая; «Здравушка» пшенично-гречневая улучшенная)                                  (ТУ 9115-453-05747152-06);изделия хлебобулочные пшенично-ржаные «Добрыня» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №1; «Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №2; «Добрыня» с яблочным повидлом)      (ТУ 9113-473-05747152-2012);изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного (с3 до 6 лет) и школьного (с 6 до14 лет) возраста («Школярик» с курагой; «Школярик» с кефиром; «Школярик» с молочной сывороткой)          (ТУ 9115-471-05747152-2010);изделия хлебобулочные сдобные «Вкусняшка» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Вкусняшка» с творогом;  «Вкусняшка» с какао-порошком)              (ТУ 9116-472-05747152-2010). Изделия хлебобулочные из смеси муки ржаной и пшеничной с витаминами, железом и йодом «Свежий» с витаминно -минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-022-14173891-08)изделия хлебобулочные из пшеничной муки с витаминами,  железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий»  с витаминно -минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-025-141 73891-07)На все разработанные изделия имеется положительное заключение  НИИ питания РАН, так как они соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевой ценности хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста.Всем известно, что здоровье человека закладывается в детском возрасте и напрямую зависит от его питания. Питание является одним из главных факторов, определяющих здоровье любой нации и ее международный авторитет.  Поэтому чрезвычайно важно обеспечить детей и подростков полноценным и сбалансированным питанием, которое укрепит иммунитет ребенка, зарядит его энергией, сделает активным и любознательным. Это тот фундамент, на котором в будущем сформируется сильный, целеустремленный и успешный человек, от которого будет зависеть наше будущее – ведь именно ему предстоит решать, какой будет Россия, и какое место в мире она займет.

Источник: http://www.rustraditions.info/index.php/nauka-o-zdorovie/226-znachenie-khleba-i-khlebobulochnykh-izdelij-v-ratsione-pitaniya-detej-doshkolnogo-i-shkolnogo-vozrasta

Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека


Встатье ознакомлена история происхождения хлеба. Выявлены полезные и негативные свойства. Дана оценка роли хлеба.

Ключевые слова: роль хлеба.

Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода и солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб всему голова» — гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.

Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу.

Данная проблема у меня вызвала большой интерес, и я решила изучить её.

Актуальность темы обусловлена тем, что её изучение влияет на бережное отношение к хлебу.

Начиная работу по теме исследования, мы выдвинули гипотезу: если человек будет знать, сколько затрачено труда для того, чтобы хлеб пришел к нам на стол, то будет бережнее относиться к нему.

Целью исследования являетсяизучение места, которое занимает хлеб в жизни людей.

В соответствии с целью исследования в работе ставятся следующие задачи:

– Познакомиться с историей происхождения хлеба.

– Узнать полезные и негативные свойства хлеба.

– Дать оценку роли хлеба в кухне разных народов мира.

– Провести анкетирование среди учащихся 3-го класса.

– Испечь самостоятельно хлеб в домашних условиях.

Данная тема имеет большое практическое значение, её изучение расширяет кругозор, материалы исследования можно использовать для проведения классного часа и во внеурочной деятельности.

В основу работы положены такие методы, как

— анализ научной литературы;

— графический метод (построение диаграмм)

— практическая работа.

Хлеб — уникальный продукт. На черном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Его питательная ценность и вкусовые качества не пропадают в течение длительного времени.

Историки и археологи считают, что хлеб был «открыт» свыше 15 тысяч лет назад. В каменном веке люди ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями — будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. Первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку [4; c.6].

Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.

Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне.

Еще во времена строительства пирамид, 5–6 тысячелетий назад, они открыли способ разрыхлять тесто путем брожения — например, однажды древний египтянин оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а утром он обнаружил неожиданно мягкое тесто, из которого получился гораздо более вкусный хлеб. Так на смену твердокаменным лепешкам пришли пышные булки.

Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах — горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово «хлеб», которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб» [4 c.12].

Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э.

Редко кто задумывается, когда берёт хлеб в руки, о том, сколько же людей приложили свои руки, чтобы хлеб появился на нашем столе. Существует такая легенда: однажды заспорили пахарь, сеятель и пекарь. Пахарь утверждал, что хлеб творит земля.

Сеятель говорил: что солнце, пекарь — огонь. Вы забыли о человеке, — сказал мудрец, — хлеб — дитя человеческое. Действительно скольким людям нужно потрудиться, чтобы мы смогли отведать вкусного, ароматного хлеба.

Основные наши кормилицы — пшеница, рожь и ячмень.

А знаете ли вы, как хлеб на стол приходит?

Непросто приходит хлеб на стол. Для того чтобы маленькое зёрнышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд. Хлеб это дело тысячи и тысячи человеческих рук.

Хлеб — исключительно полезный продукт, имеющий огромную пищевую ценность, полезные свойства хлеба можно назвать просто уникальными. Исключая, из рациона питания хлеб, человек лишает свой организм огромного количества чрезвычайно полезных веществ.

Диетологи определили, что в состав хлеба входят все абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности современного человека питательные вещества и незаменимые аминокислоты. Соотношение в хлебе белков и углеводов находится в верной пропорции, составляющей один к шести.

Входят в состав хлеба витамины необходимой группы В, клетчатка, макроэлементы, микроэлементы и множество чрезвычайно полезных составляющих для нормального функционирования органов и систем человеческого организма.

Наибольшие полезные свойства хлеба присутствуют в продукте, приготовленном из муки грубого помола, именно такой хлеб значительно нормализует деятельность кишечника, способствует активному выведению из организма человека токсинов, шлаков и других вредных элементов.

Включая в свой рацион питания хлеб грубого помола, вы значительно укрепляете сердечно — сосудистую систему, эффективно снижаете уровень холестерина в крови [5 c.9].

Чрезмерное употребление хлеба может нанести вред здоровью человека.

По статистике, разбалансировка питания происходит как раз из-за обильного употребления белого хлеба, а также булочек, рогаликов, и других хлебобулочных продуктов.

Это и становится причиной развития ожирения, набора лишнего веса. К тому же, злоупотребление может привести к увеличению холестерина в организме, особенно, употребляя именно белый хлеб.

https://www.youtube.com/watch?v=yAHtT7j6nJg

Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растёт; муку делают из других ингредиентов, например; кукурузы, ржи, риса и используют её для изготовления простых питательных блюд похожих на хлеб.

Благодаря иностранным праздникам, а также огромному количеству и разнообразию ресторанов в нашей стране мы познакомились с хлебом многих национальных кухонь.

Сколько людей, например, попробовали чабату (лепёшку из пресного теста) или наан в индийских ресторанчиках? Пиццу употребляют не только в греческой или турецкой кухне, в нашей стране она также стала очень привычной.

Европейский хлеб в отличие от азиатского и южноамериканского, главным образом сделан из обычной пшеничной муки с использованием дрожжей. В Европе имеется удивительный выбор различного хлеба — от сдобного, тщательно приготовленного греческого пасхального хлеба до простых, но превосходных багетов (французских булочек).

Хлеб и мучные изделия, занимают важное место в питание турок. Любовь к хлебу существуют в этой стране с древнейших времён. Местные пекари утверждали, что их покровителем является Адам, первый человек на Земле, которого научил печь хлеб архангел Гавриил.

У разных народов мира существуют пословицы о хлебе.

Русская пословица: Хлеб на стол так и стол престол; а хлеба ни куска — и стол доска.

Белорусская пословица: Сытый считает звезды в небе, а голодный думает о хлебе.

Чувашская пословица: Рыба не хлеб, ею сыт не будешь.

Нами был проведён социологический опрос среди учащихся 3 «С» класса.

В опросе участвовали 23 ученика. В результате опроса было выявлено что,

– 19 учеников не могут обходиться без хлеба

– 13 учеников предпочитают кушать «белый» хлеб, а 10 учеников — «ржаной»

– 12 учеников недоеденным хлебом кормят животных, а 11 учеников — сушат сухари.

Социологический опрос показал, что хлеб является основным продуктом питания у всех учеников нашего класса. Отношение к хлебу бережное.

Практической частью нашего исследования было самостоятельное выпекание хлеба в домашних условиях.

Проделанное исследование открыло для меня много нового. Я узнала, как долог и труден путь хлеба к нашему столу.

Узнала, что хлеб очень полезен, в нем находятся практически все питательные вещества необходимые человеку. Я поняла, почему люди с давних времен свято почитают и ценят хлеб.

Выдвинутая, мною в начале исследования гипотеза подтвердилась. Теперь я буду хлебом дорожить и учить этому своих друзей.

Литература:

  1. mkmw.cot- все о хлебе
  2. o- xlebe.cot- все о хлебе
  3. prosto- zdorovie.ru
  4. Э. Емельянова. Расскажите детям о хлебе.
  5. Дж. Хамельман. Хлеб

Основные термины(генерируются автоматически): хлеб, стол, белый хлеб, главный образ, грубый помол, социологический опрос, полезное свойство хлеба, история происхождения хлеба, народ мира, оценка роли хлеба.

Источник: https://moluch.ru/young/archive/4/396/

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий