Значение блюд из птицы в питании человека

Глава 1. Теоретические особенности технологии приготовления холодной кулинарной продукции из мяса и птицы

Значение блюд из птицы в питании человека

Введение

Искусствоприготовления блюд – кулинария,поваренное дело – одна из древнейшихпрофессий. Разумеется, в доисторическиевремена приготовление пищи носилопримитивный характер. Люди инстинктивновыбирали те или иные продукты, особенноне заботясь об их полезности дляорганизма, сочетании, усвояемости.

Но,овладев огнём, научившись возделыватьзлаки, разводить скот, делать глинянуюпосуду, человек больше и большеразнообразил свою пищу и изобреталразличные способы её приготовления.

Последние исследования учёных изуниверситета имени Гумбольдта в Берлинепоказали, например, что египтяне, жившие– 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имелизначительно больший выбор пищи инапитков. Достаточно сказать, что толькохлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основнымпродуктом для первых и вторых блюд быларыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная.

Широко применялись для приготовленияблюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква,чеснок. А вот мясо употреблялось тольков праздничные дни, причём особымлакомством были запечённые гуси. Египтянеумели готовить из молока разные видысыра и брынзы.

Напротяжении сотен лет люди изменяли исовершенствовали приёмы обработкипродуктов, создавали тысячи сложныхкулинарных рецептов, приспосабливалиспособы приготовления пищи к экономическим,климатическим условиям жизни и вкусовымтребованиям.

Проблемапитания является одной из важнейшихсоциальных проблем. Жизнь человека, егоздоровье и труд невозможны без полноценнойпищи.

Согласно теории сбалансированногопитания в рационе человека должнысодержаться не только белки, жиры иуглеводы в необходимом количестве, нои такие вещества, как незаменимыеаминокислоты, витамины, минералы вопределенных, выгодных для человекапропорциях. В организации правильногопитания первостепенная роль отводитсямясным продуктам.

Мясо птицы — важнаясоставляющая здорового питания,признанный во всем мире фаворит средимясных блюд. Мясо птицы считается постными диетическим, это полезный и вкусныйисточник легкоусвояемых белков, витаминови жирных кислот, и сегодня оно доступновсем.

Вовсем мире птицеводческая отрасль играетбольшую роль в обеспечении населениявысококачественными продуктами питанияживотного происхождения.

Значениемяса и мясопродуктов в питании населенияопределяется тем, что служат источникомполноценных белков, жира, минеральныхи экстрактивных веществ, некоторыхвитаминов, потребление которых являетсянеобходимым для нормального функционированияорганизма.

Наращиваниетемпов производства и объемов выпускапродукции мясной промышленности требуетсовершенствования существующих иразработки новых технологическихпроцессов, обеспечивающих рациональноеиспользование сырьевых ресурсов,повышение выходов и улучшение качествавыпускаемой продукции.

Решение этихзадач неразрывно связано с расширениемметодических возможностей исследованийза счет использования усовершенствованныхи новых аналитических методов и ссозданием систем объективной и надежнойоценки показателей качества сырья иготовой продукции.

Повышениепроизводительности труда в мяснойпромышленности будет происходить засчет организации поточного производства,высокого уровня механизации отдельныхопераций и на этой базе созданияавтоматизированных линий. Рациональноеи полное использование пищевого сырьяповысит мясные ресурсы страны.

Принятымеры к более широкому использованиюсубпродуктов, белкового стабилизатора,молочного белка и растительных добавок.

Повышениекачества продукции — одна из основныхсоциально-экономических задач. Решениеее зависит от реализации в промышленностидостижений науки и техники, передовогоопыта и связано с необходимостью научнообоснованного подхода к созданию системыконтроля качества сырья, технологическихпроцессов, качества труда и готовойпродукции.

Организациюконтроля производства и управлениякачеством продукции, гарантирующую еевысокие потребительские свойства. Атакже уменьшение потерь сырья, следуетотнести к первоочередным задачам,учитывая стоимость сырья и принимая вовнимание значение мяса и мясопродуктовв питании населения.

Важныеусловия выпуска продукции высокогокачества — совершенствование методовконтроля сырья и готовой продукции,строгое соблюдение регламентируемыхрежимов технологической обработки ихранения, всесторонний анализ причинснижения качества и появления дефектов.

Цельработы – изучить технологию приготовлениякулинарной продукции из мяса птицы.

Задачи:

Рассмотретьзначение продукции из мяса и птицы впитании человека.

Изучитьклассификацию и ассортимент кулинарнойпродукции из мяса и птицы.

Перечислитьинвентарь, посуду и оборудованиеприменяемое в процессе приготовленияблюда.

мясоптица блюдо сырье

1.1 Значение блюд из мяса и птицы в питании человека

Мясныеблюда являются важнейшим источникомбелка в питании человека. Особая рольбелков мяса обусловлена, во-первых, тем,что аминокислоттный состав мышечныхбелков близок к оптимальному и, во-вторых,коэффициент усвоения их очень высок(97%). Белки соединительной тканинеполноценные, но в сочетании с мышечнымибелками биологическая ценность ихзначительно повышаеется.

Крометого, в состав мясных блюд входят гарниры(овощи, крупы, мучные продукты)), в которыхтоже имеются белки. Обычно белки,содержащиеся в гарнирах, неполноценные,а в сочетании с мясом биологическаяценность их возрастает. Наиболее ценныв этом отношении сложные овощные гарниры,в состав которых входят ксартофель,морковь, цветная капуста, зеленыйгорошек.

Мясныеблюда содержат также жиры, которыеповышают калорийность изделий. Однакоизлишнее количество жира ухудшает вкусблюд и снижает усвоение других пищевыхвеществ.

Порцияжареного мяса (с выходом 100 г) покрываетсуточную потребность организма в белкахна 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимостиот жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценени минеральный состав мясных блюд.Поскольку в мясе и субпродуктахпреобладают кислые зольные элементы,целесообразно подбирать к блюдам изних овощные гарниры, в которых большещелочных элементов. Молочные соусы,сметана, сметанные соусы, сыр, используемыепри приготовлении блюд из мяса, улучшаютсоотношение кальция и фосфора в них.

Блюдаиз мяса и, особенно из субпродуктов,содержат витамины группы В, а овощныегарниры обогащают их витамином С икаротином.

Такимобразом, мясные блюда следует отнестик наиболее ценной кулинарной продукции.

Блюдаиз птицы питательны, легко усваиваютсяорганизмом. полноценныхбелков в мясе птицы несколько выше, чемв говядине. Жиры птицы имеют низкуютемпературу плавления вследствие болеевысокого содержания ненасыщенных жирныхкислот.

Специфические вкус и запах,присущие блюдам из птицы, обусловленыотносительно высоким содержаниемэкстрактивных веществ (1,5-2,5%).

В мясептицы в значительных количествахсодержатся минеральные вещества(особенно кальций и фосфор), а такжевитамины (A, D, группы В).

Мясоптицы в отличие от мяса дичи содержитменьше жира. Это мясо очень калорийнои питательно, быстро готовится и содержиточень большое количество витаминов,таких как железо, калий, фосфор.

Помнению диетологов, значение блюд изптицы в питании человека очень велико,так как мясо не вредит фигуре, поддерживаетее в тонусе.

Куриноемясо является очень важным продуктомпитания. Он обладает множеством полезныхсвойств, главным из которых являетсябольшое количество белка. А белок поправу принято считать «строительнымматериалом» всех живых организмов. Посоставу белка, мясо птицы превосходитсвинину и говядину.

Мясо курицы признановысококалорийным продуктом, в которомсодержится большое количество протеина.Принято считать, что употребление именноэтого вида мяса восстанавливаетутраченные силы, укрепляет иммуннуюсистему человека.

Медицинские исследованияпоказали, что употребление бульонаблаготворно влияет на работу сердца,воздействуя на размеры сердечной мышцыи укрепляя стенки сосудов.

Большимплюсом является высокая усвояемостьмяса организмом человека. Это происходитза счет жирных кислот, которые защищаютнаш организм от ишемической болезнисердца, инфаркта и инсульта, кроме тогоподдерживается нормальный обмен веществ.

Витамин В2, находящийся в курином филе,благоприятно влияет на работу центральнойнервной системы, а так же улучшает кожныйпокров и ногти.

Наличие в мясе большогоколичества витаминов способствуетулучшению внешности: укрепляет волосы,обеспечивает стройность фигуры, укрепляетмышечную массу.

Блюдаиз нежирной птицы и кролика широкоиспользуют в детском и лечебном питании.

Повиду тепловой обработки блюда из кур,птицы, дичи классифицируют на отварные,припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Источник: https://studfiles.net/preview/8109336/

Пищевая ценность блюд из птицы

Значение блюд из птицы в питании человека

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «СПЕЦТЕХНОЛОГИЯ»

На тему:

« Блюда из жареной птицы »

студентка группы ПБ-32, очного

отделения 0508000 специальности «Менеджер по сервису»

Байжанова Кундыз

Руководитель: Муратова Б. А

Актау-2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………….4

Глава I.

1.1.Пищевая ценность блюд из птицы…………………………………….……6

Глава II.

2.1Технология приготовления блюд из жареной птицы……………………..8

2.2.Тепловая обработка птицы…………………………………………………11

2.3.Ассортимент блюд из жареной птицы……………………………………13

2.4.Отпуск жареной птицы…………………………………………………….15

2.5.Составление технологических карт………………………………………….17

2.6.Техника безопасности и санитария…………………………………………21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………..24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….26

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………………..27

ВВЕДЕНИЕ

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом – бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка.

Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине.

Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям.

В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков.

В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

– значение блюд из птицы в питании

– способы кулинарной обработки птицы

– процессы, формирующие качество продукции

– обработка сельскохозяйственной птицы

– блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

ГЛАВА I.

Пищевая ценность блюд из птицы

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки жиры и углеводы в необходимом количестве но и такие вещества как незаменимые аминокислоты витамины минералы в определенных выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека поскольку пищевая ценность мяса птицы выше чем мяса животных.

Блюда из птицылегко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков от 5 до 53 % жира 0 5 — 1 2 % минеральных солей витамины В1 В2 РР А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное гусиное утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — наполупотрошению и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков экстрактивных веществ жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ чем мясо взрослой птицы и поэтому бульон из нее менее вкусный.

В мясе птицы содержаться витамины группы В РР А а также минеральные вещества — калий натрий фосфор кальций железо медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон приготовленный из нежирных кур и индеек вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном паровом тушеном и жареном видах.

Таблица 1 – Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках – примерная доля от суточной потребности %)

Пищевые вещества Жареная курица Пищевые вещества Жареная курица
Белки, г 26,3(31) Витамин А, мг 0,04(5)
Жиры, г 11,0(11) Каротин, мг 0,03(5)
Углеводы, г Витамин В1, мг 0,06(4)
Кальций, мг 33(4) Витамин В2, мг 0,12(6)
Магний, мг 27(7) Витамин РР, мг 7,42(39)
Фосфор, мг 244(20) Витамин С, мг 1,2(2)
Железо, мг 2,5(18) Энергетическая ценность, ккал 204(7)

ГЛАВА II.

Дата добавления: 2017-04-15; просмотров: 1926 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/16-80821.html

4. Роль блюд из птицы в диетическом питании

Значение блюд из птицы в питании человека

Мыпровели анкетирование с помощью вопросов:

1)Используетели вы птицу для приготовления диетическихблюд?

Данет

2)Дляприготовления бульонов вы предпочитаетеиспользовать мясо:

*говядины

*птицыдиетаптица приготовление блюдо

*свинины

Проведяэто исследование мы можем сделатьрасчеты , построить графики и составитьтаблицы:

1.Попервому анкетированию из 10 опрошенныхлюдей пользующихся различными диетами9 опрошенных используют мясо птицы вдиетическом питании.

10- 100%

9- х%

9*100/10=90%

Синий– используют птицу

Красный– не используют

2.Повторому вопросу какой вид бульонапредпочитают использовать людипользующиеся диетами можно сделатьследующие выводы:

Всеопрошенные предпочитают бульонприготовленный из птицы, т.е это составляет100%

Изэтого мы можем сделать вывод, чтонекоторые блюда из птицы обладаютдиетическими свойствами, что особенноважно, если Вы садитесь на обезжиреннуюдиету. Почти все блюда из курицы можноназвать диетическими.

Само куриное мясоочень нежное и вкусное, содержит большоеколичество белка и ничтожно малоесодержание жиров. Куриное, утиное,гусиное, а так же мясо индейки, именноэти виды птицы может найти каждыйпотребитель в любой мясной давке илигипермаркете.

Это мясо очень калорийнои питательно, быстро готовится и содержиточень большое количество витаминов,таких как железо, калий, фосфор.

Помнению диетологов, значение блюд изптицы в питании человека очень велико,так как мясо не вредит фигуре, поддерживаетее в тонусе.

Куриноемясо является очень важным продуктомпитания. Он обладает множеством полезныхсвойств, главным из которых являетсябольшое количество белка. А белок поправу принято считать «строительнымматериалом» всех живых организмов. Посоставу белка, мясо птицы превосходитсвинину и говядину. Так же оно содержитбольшое количество аминокислот витаминаА и В.[6,31]

Мясокурицы признано высококалорийнымпродуктом, в котором содержится большоеколичество протеина. Принято считать,что употребление именно этого вида мясавосстанавливает утраченные силы,укрепляет иммунную систему человека.Медицинские исследования показали, чтоупотребление бульона благотворно влияетна работу сердца, воздействуя на размерысердечной мышцы и укрепляя стенкисосудов.

Большимплюсом является высокая усваиваемостьмяса организмом человека. Это происходитза счет жирных кислот, которые защищаютнаш организм от ишемической болезнисердца, инфаркта и инсульта, кроме тогоподдерживается нормальный обмен веществ.

Витамин В2, находящийся в курином филе,благоприятно влияет на работу центральнойнервной системы, а так же улучшает кожныйпокров и ногти.

Наличие в мясе большогоколичества витаминов способствуетулучшению внешности: укрепляет волосы,обеспечивает стройность фигуры, укрепляетмышечную массу.

Многиелюбители мяса отдают предпочтениекурице, из-за наличия в ней белого мяса,которое является очень вкусным,низкокалорийным и питательным.

Многиесчитают, что полезность мяса зависит иот качества его приготовления, сохранитьпищевую ценность помогают различныетехнологии охлаждения.

По мнениюамериканских ученых мясо курицы полезнодля больных сахарным диабетом, онопомогает снизить уровень холестеринав крови, а также уменьшает количествобелка в моче.

Утиноемясо относят к темным видам мяса. Сюдаже можно отнести гусиное. Оно не являетсятаким же диетическим как, например,белое мясо курицы, но при этом оченьпитательное.

Жир утки состоит изтугоплавких жирных кислот, поэтомуутятина дольше усваивается организмом,но это свойство вовсе не являетсянедостатком, а скорее наоборот этоотличительная особенность. Благодарятаким свойствам значение блюда из птицыв питании человека приобретает особыйсмысл.

Организму спортсмена или дажепожилого человека– это принесет толькопользу и поспособствует быстрому обменувеществ.[3,127]

Мясоиндейки. Его по праву принято считатьнаиболее полным источником витаминов,по содержанию фосфора мясо индейкипревосходит даже рыбу. Железо, котороесодержится в этом мясе, легко усваивается.

Одна порция индейки способна восполнитьнедостаток витамина РР, которыйпредотвращает авитаминоз и улучшаетмозговую деятельность, предупреждаянервные расстройства.

Мясо индейки невызывает аллергии, а это является оченьважным свойством. Индейка очень богатапротеином.

Заключение

Проделавданную курсовую работу мы узнали насколько велика роль птицы именно вдиетическом питании. Употребление мясаптицы разрешается, а где то и считаетсяобязательным практически во всех видахдиет. Рассмотрев диеты мы узнали , чтокомпоненты, которые находятся в мясенеобходимы и для людей использующихдиеты.

Имено мясо птицы является незаменимым источником:обладает множеством полезных свойств,главным из которых является большоеколичество белка. А белок по правупринято считать «строительным материалом»всех живых организмов. По составу белка,мясо птицы превосходит свинину иговядину.

Так же оно содержит большоеколичество аминокислот витамина А и В.

Такимобразом, для того чтобы получить пользуот мяса птицы в диетическом питании(диеты), т. е. режима питания и составапищи при лечении заболеваний, необходимоиметь в виду несколько положений:

1)Питание с помощью мяса птицы должноспособствовать направленному воздействиюна обмен веществ, оно должно и лечить,и предотвращать обострение многихзаболеваний.

2)Необходимо соблюдать режим питания:питаться регулярно, в одни и те же часы.В таком случае вырабатывается условныйрефлекс: в установленное время наиболееактивно выделяется желудочный сок ивозникают наиболее благоприятныеусловия для переваривания пищи.

3)Надо учитывать калорийность и химическийсостав основных мясных продуктов и блюдптицы с целью составления лечебнойдиеты.

4)Нужно знать наиболее целесообразнуюкулинарную обработку мяса птицы

Мыузнали какая роль блюд из птицы ворганизации диетического питания.

Поставленныенами цель и задачи выполнены. Работазавершена и готова к оценке.

Списоклитературы

1.Г.Г. Дубцов «Технология приготовленияпищи». М.: «Академа». 2002г.

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова«Технология приготовления пищи». М.:«Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3.А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебноепитание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4.М.С. Маршак. Диетическое питание. М.:Медицина. 1997.

5.Популярно о питании. Под ред. А.И.Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев,“Здоровье”. 1989.

6.Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическоепитание и кулинария в домашних условиях.Днепропетровск, “Січ”. 1992.

Источник: https://studfile.net/preview/8110374/page:5/

Роль и польза куриного мяса в питании человека

Значение блюд из птицы в питании человека


В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом.

Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу (таблица 1) [1, 2].

Таблица 1

Химический состав мяса птицы

Вид птицыУпитанность (категория)БелкиЖирыВода
КурыПервая18,218,461,9
Вторая20,88,868,9
Цыплята (бройлеры)Первая17,612,369
Вторая19,75,273,7
УткиПервая15,83845,6
Вторая17,224,256,7
ГусиПервая15,23945
Вторая1727,754,4
ИндейкиПервая19,52257,3
Вторая21,61264,5

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания.

Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе.

К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной [3, 4].

Польза куриного мяса

Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ [5].

Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы [6, 7].

Белок/аминокислоты

По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %, тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 % имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 % [8].

Куриное мясо является одним из лучших источников белка.

Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %.

Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе [9].

Жир кур усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.

Витамины

Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных функций организма.

Мясо кур является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота — В3, рибофловин — В, пиридоксин — В6, цианкобаламан — В12, фолиевая кислота и ниоцин [10].

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки богато белком

Таблица 2

минеральных веществ вмясе кур

Минеральное вещество вмясе,мг в 100гСуточная потребность,мг
Калий2351000
Натрий871000
Кальций14500–800
Железо23–20
Магний23200–300
Медь701–1,5
Хром, мкг/100г8,72–2,5
Кобальт, мкг/100г110,1–0,2
Молибден, мкг/100г3,30,5
Фосфор, мкг/100г1701000–1500

Пищеварительная система

Куриное мясо — одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем.

Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов.

Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное [11].

Внешность

Куриное мясо пригодно для самых строгих диет. И в то же время, высокое содержание белка позволяет курятине быть самым лучшим строительным материалом для мышц.

Благодаря диетическому белку, содержащемуся в мясе курицы, наш организм получает незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан, способный синтезировать гормон удовольствия (или радости) — серотонин. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В меню для детей куриное мясо должно присутствовать ежедневно, так как оно содержит ценный белок, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины.

Белок в курином мясе, то есть его содержание в 100 граммах варьируется от его вида. Например, жареные бедра содержат примерно 26 грамм белка, жареная грудка около 30 грамм белка, отварная грудка 29,8 грамм, а жареная курица 31,2 грамма белка [3, 11].

Разница в содержание белка в темном или светлом курином мясе незначительная, оно любое отличный источник белка, но различается по содержанию в мясе аминокислот.

Например, куриные грудки содержат большее количество незаменимых аминокислот, чем темное куриное мясо. Но эта разница незначительная. В 100 г темного куриного мяса 0,3 г триптофана, а в светлом мясе 0,34 грамма.

Если вы не знаете, то триптофан необходим для образования серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли [13].

Куриное мясо — диетический, легко усваиваемый источник белка и множества полезных веществ. Питательное и легкое, оно отлично усваивается человеческим организмом, содержит большое количество протеина и низкое количество жира. По содержанию белка мясо курицы значительно превосходит постную свинину и говядину. В курином мясе содержатся такие необходимые человеческому организму вещества, как:

– никотиновая кислота;

– витамины А, В1, В2;

– минеральные вещества.

Куриное мясо является незаменимым материалом для здорового функционирования и роста организма, оно легко усваивается и заряжает организм необходимой для жизнедеятельности энергией.

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90 %).

С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала.

Исходя из вышеизложенного, куриное мясо является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот), по физико-химическим свойствам ничем не уступают мясу говядины.

Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.

), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.

Литература:

  1. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. Основные направления развития мировой науки // Мясная индустрия. — 2001. — № 1. — C.6–9.
  2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. И. Ф. Нестеренко. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 226 c.
  3. Штеле А. Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров — основной источник полноценного белка // Достижения науки и техники АПК. — 2006. — № 8. — С. 39–41.
  4. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. — 2001. — № 1. — С. 21.
  5. Брендин Н. В., Зимняков В. Опыт производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птицеводство. — 2003. — № 6. — С. 28–29.
  6. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4–5.
  7. Машанова Н. С., Айткулова А. Ж., Шакенова А. А., Бекболатова М. Е., Мауешова А. Н. Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов // Молодой ученый. — 2016. — № 25. — С. 56–59.
  8. Малихова В. П., Прокушенков П. А. Использование биологически активных добавок из яиц в детском диетическом питании и лечебных целях. — М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром, 1992–32 с.
  9. Ребезов Я. М., Окусханова Э. К., Топурия Г. М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — № 1. — С. 77–81.
  10. Mammo Mengesha. Indigenous Chicken Production and the Innate Characteristics // Asian Journal of Poultry Science. — 2012. — № 6. — С. 56–64.
  11. Процан А. Г., Нургазезова А. Н. Полезные свойства куриного мяса // Материалы X Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». — Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2015. — С. 100–104.
  12. Ahmed T. A., Saeed S. A. M., Hussien H. A. Evaluation of Poultry Meat Safety ISO 22000 As Food Safety Management System // Pakistan Journal of Nutrition. — 2013. — № 12. — С.121–129.
  13. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б. Современные сыровяленые продукты из мяса птицы // Материалы Международной научно-практической конференции «продовольственная индустрия: безопасность и интеграция». — Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. — С. 11–13.

Основные термины(генерируются автоматически): мясо, куриное мясо, мясо птицы, белок, грамм белка, говядина, соединительная ткань, желудочно-кишечный тракт, незаменимый материал, никотиновая кислота.

Источник: https://moluch.ru/archive/136/38188/

Значение блюд из птицы в питании человека

Значение блюд из птицы в питании человека

       По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

       Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

       Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина.

Принято  считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека.

Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.

       Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ.

Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти.

Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

       Многие любители мяса  отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным.

Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения.

По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

       Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не  является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное.

 Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл.

Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.

       Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все  виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным.

Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра.

Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную  кожу.

       Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается.

Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством.

Индейка очень богата протеином.

       Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство.

Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее  экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат.

В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».

       Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, – это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Источник: http://www.eda-eda.info/ptica_03.html

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий