Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания

Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

Мясом называютвсе части туши животного после снятияшкуры, отделения головы, нижних частейконечностей и внутренних органов.

Мясо являетсяодним из наиболее ценных продуктовпитания человека. Оно необходимо человекукак материал для построения тканейорганизмом, для синтеза и обмена веществ,как источник энергии.

Пищевая ценностьмяса определяется его химическимсоставом. Особая роль принадлежитсодержащимся в мясе белковым веществом.

Белки, являясь неотъемлемой частью пищичеловека, служат источником пополненияазотистых веществ и пластическимматериалом для восстановления распавшегосятканевого белка организма. Только изготовых белков пищи воспроизводятсябелки, свойственные человеческомуорганизму.

Никакие другие вещества немогут их заменить. Суточная потребностьвзрослого человека в белке составляет110-165г, в том числе около 60% белков животногопроисхождения.

Пищевая ценностьпродукта определяется не толькоколичественным содержанием в нем белка,но и наличием полного комплексанезаменимых аминокислот. Поэтому белкимяса, содержащие весь комплекс незаменимыхаминокислот, относятся к полноценнымбелкам. Они обладают значительно большейбиологической ценностью, чем растительногопроисхождения.

Вещества, которыене могут синтезироваться в организмечеловека и должны обязательно поступатьс пищей, относятся к незаменимым факторампитания.

2. Морфологический и химический состав мяса

В состав мясавходят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%)

-жировая (5-30%)

-соединительная(10-16%)

-костная (7-30%)

Кроме того, к мясуотносятся кровеносные и лимфатическиесосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечнаяткань– основная часть мяса,которая обладает наибольшей питательнойценностью.

Структурным ифункциональным элементом мышечнойткани служит мышечное волокно. Оносостоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма– соединительно-тканная оболочка,которая выполняет функцию обмена веществмежду мышечным волокном и окружающейсредой.

В саркоплазменаходятся ядра и тончайшие белковыенити – миофибриллы, которые выполняютсократительную функцию.

В зависимости отдиаметра мышечного волокна мясо можетбыть:

1. Грубоволокнистое(крупнозернистое).

2. Тонковолокнистое(мелкозернистое).

Химический составмышечной ткани:

1. Вода – 72 – 75%

2. Белки – 18,5 – 20%

3. Жиры и липоиды– 2 – 3%

4. Экстрактивныевещества – 1,5 – 2%

5. Минеральныевещества – 1,0 – 1,5%

6. Витамины иферменты.

Наиболее ценнойсоставной частью являются белки,которые определяют качество мяса.

Белки мышечнойткани делят на две основные группы:

-белки плазмы

-белки стромы

Белки плазмысоставляют до 85-87% всех белков. Они имеютполужидкую консистенцию, легкоэкстрагируются холодной водой илислабыми растворами солей и являютсяполноценными, так как в своем составесодержат незаменимые аминокислоты –аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин,лизин, метионин, треонин, триптофан,фенилаланин.

Белки стромыплотные, холодными растворами солей неэкстрагируются и являются неполноценными.

К жирам и липоидаммышечной ткани относятся фосфолипидыи триглицериды.Фосфолипидыявляютсяпластическим материалом и входят вструктурные элементы мышечного волокна– миофибрилл, клеточных мембран,митохондрий. Фосфолипиды способствуютпроявлению активности ряда ферментов.

Триглицериды(жиры) выполняют роль резервногоэнергетического материала и содержитсяв саркоплазме мышечного волокна.

Для характеристикипищевой ценности мяса существенноезначение имеют экстрактивные вещества– это вещества, которые экстрагируютсяпри обработке мяса водой.

Они обладаютвкусовыми, ароматическими и биологическиактивными свойствами, придают мясу ибульону специфический вкус и запах.

ВсеЭВ делятся на две группы: –азотистые(небелковые) экстрактивные вещества(АЭВ); –безазотистыеэкстрактивныевещества (БЭВ)

Минеральныевещества мышечной ткани входят всостав структурных элементов мышечноговолокна и участвуют во многих процессахобмена между клеткой и межклеточнойжидкостью. Они влияют на растворимостьи набухание белков мышечной ткани.Минеральные веществамышечной тканипредставлены макро- и микроэлементами.

Витаминынеобходимы для нормального функционированиявсех органов и систем, роста и развитияорганизма, кроветворения и т.д. В мышечнойткани имеются почти все водорастворимыевитамины.

В мясе содержатсяразличные ферменты: протеолитические(миозин, миоген), которые служатодновременно пластическим материаломдля построения тканей; липаза –катализирует гидролиз и синтез жиров;амилаза, мальтоза – расщепляют углеводы;пероксидаза, каталаза –окислительно-восстановительные ферменты,имеют практическое значение приопределении свежести мяса и прираспознавании мяса павшего животного.

Соединительнаяткань встречается во всехорганах животных и выполняет чистоструктурные функции.

Соединительнаяткань состоит из аморфного основного(межклеточного вещества), большогоколичества волокон и форменных элементов– клеток.

Различаютколлагеновые и эластические. Прикипячении коллагеновые волокна даютклей, эластические – не дают.

Количественноесоотношение этих волокон определяетструктуру и свойства соединительнойткани.

Различаютследующие виды соединительной ткани:ретикулярная, рыхлая соединительнаяткань, плотная (фиброзная) соединительнаяткань, эластичная (упругая) соединительнаяткань, хрящевая ткань.

Хрящи, в зависимостиот состава межклеточного вещества,разделяют на:

– гиалиновые;

– волокнистые(фиброзные);

– эластические(упругие).

Жировая тканьвыполняет запасающую функцию (накапливаетсяпитательный материал); механическуюфункцию (защищает внутренние органы отударов и сотрясений); терморегуляторную(предохраняет органы от переохлаждения).

Жировая тканьявляется разновидностью рыхлойсоединительной ткани и состоит изклеток, заполненных жиром, и межклеточноговещества. Межклеточное вещество состоитиз тонких каллагеновых волокон иаморфного основного вещества.

По химическомусоставу животный жир представляет смесьтриглицеридов – сложное образованиеглицерина с насыщенными и ненасыщеннымижирными кислотами.

Чем больше в жирененасыщенных жирных кислот, тем нижетемпература его плавления и застыванияи выше усвояемость. Тугоплавкие жиры(говяжий, бараний) перевариваютсядлительно и усваиваются не полностью.

В бараньем жире ненасыщенных жирныхкислот 48%, в говяжьем – 53%, в свином –62%.

Костная ткань– основная опорная ткань животного.Состоит из плотного основного вещества,образующего поверхностный слой, ивнутреннего губчатого (или пористого)вещества, в котором находится костныйжир (мозг).

В состав основноговещества входит органическая часть,пропитанная минеральными солями.

Основное вещество костной ткани содержит20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе35% белков и 45% неорганических соединений.

Основное вещество включает оссеиновыеволокна, которые по строению и составублизки коллагеновым. К неорганическимсоединениям костной ткани относят восновном фосфорный и углекислый кальций.

Источник: https://studfile.net/preview/6398578/page:14/

Роль мяса в пищевом рационе человека. Советы специалиста по гигиене питания

Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

Мясо занимает важное место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь,  мясо – это белок.

Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет широкий спектр задач, являясь главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, регулирует обменные процессы в организме. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот.

Одни их них называются заменимыми, так как наш организм может их синтезировать сам. Другие – незаменимы, они не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания, в том числе и с мясом. Именно в мясе таких незаменимых аминокислот больше.

Кроме того, мясо ценно не только своим уникальным аминокислотным составом, но, и содержанием многих полезных минеральных веществ. Это натрий, фосфор, магний, соединения серы и железо. Железо – компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека.

Именно поэтому, людям страдающим малокровием,  необходимо,  как минимум,  2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Еще в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины группы В,  которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Следует отказаться от употребления в пищу следующих мясных продуктов, так как длительное их употребление может нанести существенный вред здоровью:

  • полуфабрикаты, в состав которых входят не только мясо, но и значительное количество различных, не всегда полезных компонентов (стабилизаторы, усилители вкуса, красители): сосиски, сардельки, вареные и копченые колбасы, замороженные полуфабрикаты и фарши;
  • мясо и мясные изделия, содержащие или обработанные вредными для организма химическими веществами, с целью усиления вкуса или улучшения внешнего вида конечного продукта: копчёности, получаемые путём химической обработки или с использованием жидкого дыма, бекон, колбасы;
  • пищевые продукты, приготовленные в кафе и ресторанах быстрого питания, так называемый «фастфуд».

Не рекомендуется употребление в пищу не достаточно обработанного мяса,  (не прожаренное, мясо с кровью и т. д.). Это может стать причиной инфекционных заболеваний, а также заражения паразитами.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, рекомендуется рационально ограничивать его потребление. Чрезмерное употребление мяса может нанести вред, равно, как и несбалансированное питание с недостаточным содержанием овощей, фруктов, круп и цельного зерна.

Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности, следует ограничить потребление жирных сортов мяса.

Мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений. Основной из причин негативных последствий неумеренного потребления мяса (особенно жирных сортов) является повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза.

Увеличивается также концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре.

 Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность  и сопротивляемость болезням. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность, болезни обмена веществ).

Мясо – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Версия для печатиВерсия для MS WordАктуальные темы

Источник: http://www.gigiena-saratov.ru/aktyalnye_temy/gig_pit/145938/

Пищевая ценность мяса. – Ветеринарная служба Владимирской области

Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест.

Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются.

Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.

Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

белкилипидыуглеводыэнергетическая ценность
Суточная потребность, гр.80-10080-100400-5002640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши.

Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия.

Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.

Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши.

белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса.

В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк.

Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины.

Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3.

Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы.

Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте.

В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков.

В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%.

Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

Источник: https://vetvo.ru/pishhevaya-cennost-myasa.html

Пищевая ценность мяса: В мясе находятся все необходимые для питания человека вещества. Оно

Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

В мясе находятся все необходимые для питания человека вещества. Оно является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Наибольшую питательную ценность имеет мышечная ткань – основная часть мяса.

Чем больше в туше мышц, тем выше его пищевая ценность. мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец – 50-60%, свиней – 40-52%, лошадей – 60-65%, цыплят-бройлеров – 51-53%. Средний химический состав мяса приведен в табл. 16.3. /6.5.

основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса

Вид мяса, % Энергетическая

ценность

ВОДЫбелковжировнасыщенных жирных кислотхолестеринаЗОЛЫккалкДж
Баранина 1-й категории67,315,616,38,0700,8209874
Баранина 2-й категории69,719,89,64,7700,9166694
Г овядина 1-й категории64,518,6167,1800,9218911
Г овядина 2-й категории69,2209,84,3701168702
Свинина беконная54,21727,810,26013181329
Свинина жирная38,411,749,317,1700,64912052
Свинина мясная51,514,333,311,8700,93571492
Телятина 1 -й категории77,319,720,8100197405
Телятина 2-й категории7820,40,90,480189372
Бройлеры 1-й категории64,318,716,14,1700,9220920
Бройлеры 2-й категории68,219,711,23600,9180752

Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. Биологическая ценность белков мяса значительно выше, чем казеина молока. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также от степени обескровливания туш. Мясо, полученное при убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный цвет, а от молодняка – красный или малиновый. Существуют и видовые различия в окраске мяса: цвет говядины – красный, свинины – красновато-серый, баранины – светло-красный. Основной углевод мышечной ткани – гликоген, содержание которого зависит от тренированности мышц, упитанности животного и его физиологического состояния перед убоем. В мышцах больных, уставших и голодных животных его значительно меньше. гликогена в мышцах 0,3—0,9%, глюкозы – 0,05%. В мышечной ткани мяса присутствуют витамины. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин Bi) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг на 100 г продукта. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов – 0,6-0,8 мг на 100 г продукта. рибофлавина (витамин Вг) в мясе составляет в среднем 0,2 мг на 100 г продукта. Мясные субпродукты (печень и почки) по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясо богато пиридоксином (витамин В6) и цианокобаламином (витамин Вц). В мясе в значительных количествах содержатся ниацин (витамин РР), пантотеновая кислота, биотин, холин. По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6—8 раз больше витамина Bi, но меньше витамина Bi2. В мясе кроликов в 1,5 раза больше витамина по сравнению с говядиной. В мясе содержится 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно мало таких макроэлементов, как кальций и магний, но много фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). В мясе довольно высокое содержание калия – 250-350 мг на 100 г. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии. Наиболее богаты железом верблюжатина, телятина, мясо кроликов. В мясе много цинка, при недостатке которого у детей задерживаются рост и половое развитие. полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в жире мяса относительно невелико. В говяжьем жире присутствуют витамин А и Р-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше. Каротин, обладающий антиокислительными свойствами, в свином и бараньем жире практически отсутствует, поэтому замороженная баранина менее устойчива в хранении по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является антиокислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые придают мясу и бульону специфические вкус и запах. Общее содержание азотистых и безазотистых экстрактивных веществ колеблется в пределах 1,8-2,2%.

К азотистым экстрактивным веществам относят ансерин, карнозин, креатин, холин, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевую кислоту, аммонийные соли, аммиак, свободные нуклеотиды (АТФ и АДФ).

Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, что способствует возбуждению аппетита и лучшей усвояемости мяса. Холин усиливает перистальтику кишечника.

К безазотистым веществам относят гликоген и продукты его распада (глюкоза, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.). В мясе взрослых животных содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе молодых. 

Источник: https://uchebnikfree.com/standartizatsiya-sertifikatsiya-metrologiya/pischevaya-tsennost-myasa-57998.html

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий