Особенности мягкого и твердого творога

Мягкий творог что это такое

Особенности мягкого и твердого творога

Творог – одна из главных составляющих рациона для тех, кто садится на диету. Однако и те, кто не особо-то беспокоится о фигуре, знает, что еда это полезная. Иначе почему ее постоянно рекомендуют врачи?

Тем не менее, иногда мнение о твороге бывает преувеличено. Вот только несколько мифов и несколько правдивых фактов, потвержденных научными исследованиями.

Творог является отличным источником белка

ЭТО ФАКТ. Не зря его называют “белым золотом”. Его состав является действительно исключительным.

Творог – это важный источник белка, и в то же время имеет относительно низкую энергетическую ценность, те самые ненавистные многим калории.

А содержащийся в твороге казеин является полезным элементом для защиты клеток печени. Плюс к тому влияет на рост человека и поддерживает активность мозга.

Мягкий творог от твердого отличается только содержанием воды

ЭТО МИФ . Разница в консистенции зависит от производства того или иного вида или сорта творога. Твердый творог получают из простокваши с молочной кислотой, образованной из молочных культур. Тогда как при приготовлении мягкого творога до сих пор используется сычужный. Поэтому мягкий творог кажется более “жидким”.

Если хотите быстро похудеть, ешьте только обезжиренный творог

ЭТО МИФ. Давайте разберемся, что такое диета. Это не только “минус несколько килограммов”, но и здоровый образ жизни, который подразумевает полноценное питание с поставкой в организм всех необходимых ему дпитательных веществ.

Питаясь только творогом, вы не будете получать достаточное количество витаминов, минералов, углеводов и жиров. Так вы потеряете не только килограммы, но и здоровье. Оно вам надо?

Чем дольше хранится творог, тем хуже качество

ЭТО ФАКТ. К сожалению, это так. Сегодня на полках магазинов можно найти творог с достаточно длительным сроком хранения.

Но такая возможность достигается при помощи термизации творога – процесса, при котором продукт в течение некоторого времени доводится до высокой температуры.

Но творог, как и большинство молочных продуктов, является живым продуктом, богатым полевыми бактериями, необходимыми для нашего пищеварения. А при высокой температуре они уничтожаются. Так что чем меньше срок хранения, тем лучше.

Жидкость, которая вытекает из пакетика с творогом, говорит о том, что он испортился

ЭТО МИФ. Принесли домой сыр, а из него “ниагара”? Радуйтесь! Это не просто вода, это сыворотка, выделяемая из творога – вполне естественный процесс. Сыворотка содержит белки, которые богаты основными аминокислотами , такими как фолиевая и пантотеновая кислота.

В ней также есть витамины В1, В2, В6, В12, Е и С. Плюс фосфор, кальций, калий, натрий и цинк. Так что в следующий раз , когда вы разрежете пакет с творогом и приготовитесь вылить жидкость, остановитесь! Смешайте творог с этой сывороткой. Или просто выпейте ее просто так. Ваш организм скажет вам спасибо.

Творог в “ванночке” лучше, чем в фольге

ЭТО МИФ. Качество творога зависит от содержания в нем жира и того, каким способом он был получен (см. выше). А то, что творожная масса в лотке лучше, чем в фольге или в чем-то еще, есть ничто иное, как заблуждение.

То, в чем продается творог, стоит учитывать разве что при приготовлении сырников или творожных тортов – в таком случае лучше использовать творог с комковатой консистенции. А в остальном – разницы никакой.

Творог отлично подходит в качестве ужина

ЭТО ФАКТ. Потому что ужин должен быть богатым на содержание белка и с низким содержанием углеводов. И творогу в этом вопросе нет конкурентов (почти). Кроме того , он неплохо насыщает организм и легко усваивается и переваривается – что очень важно: пища не станет залеживаться в желудке и гнить всю ночь, дожидаясь, когда вы проснетесь и процесс переваривания запустится снова.

Творог является важным источником минералов кальция

ЭТО ФАКТ. У молочных продуктов, особенно сыра и творога, как правило, очень высокое содержание кальция. Кроме того, они практически не содержат вещества, которые препятствуют усвоению кальция.

Наоборот, в них есть лактоза и некоторые аминокислоты, которые увеличивают полезность кальция. Включите творог в свой ​​рацион.

Особенно он необходим детям, спортсменам, а также женщинам с повышенным риском развития остеопороза.

Источник: https://svari-prosto.ru/raznoe/mjagkij-tvorog-chto-jeto-takoe.html

Товароведная характеристика творога

Особенности мягкого и твердого творога

Сохрани ссылку в одной из сетей:

ФГОУВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедратовароведения и ветеринарно-санитарнойэкспертизы

КУРСОВАЯРАБОТА

ТЕМАТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА

Выполниластудентка 5 курса

Факультетаветеринарной медицины

ФамилияКлабукова

ИмяОльга

ОтчествоНиколаевна

Киров– 2008г.

СОДЕРЖАНИЕ………………………………………………………2

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАТВОРОГА ………..6

1.1 История, состояние и перспективыразвития ………………..6

1.2 Химический состав и пищеваяценность …………………….8

1.3 Факторы, формирующие качествотворога …………………12

1.3.1 Сырье, используемое дляпроизводства творога ………….12

1.3.2 Производство творога………………………………………13

1.4 Факторы, сохраняющие качество……………………………19

1.4.1 Упаковка, маркировка творога………………………………19

1.4.2 Транспортирование и хранение…………………………….21

1.5 Показатели качества ибезопасности ………………………..23

2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА…………………………….………24

2.1 Объекты исследования………………………………………24

2.2 Методы исследования………………………………………25

2.3 Результаты исследования……………………………………33

Вывод…………………………………………………………….39

Список литературы………………………………………………4

Введение

Творог – белковый молочнокислыйпродукт, вырабатываемый сквашиваниемпастеризованного молока чистымикультурами молочнокислого стрептококкаи удалением сыворотки. Для лучшегообразования сгустка используют сычужныйфермент или хлористый кальций.Высококачественный творог должен иметьслоистую нерассыпчатую консистенцию.

Творог это концентрированный продукт.В нем значительное содержание хорошосбалансированного белка (14– 16%). Творожныебелки перевариваются лучше, чем мясные,рыбные и даже молочные, 300творога почти полностьюудовлетворяет суточную потребностьчеловека в белке.

Творог может содержатьдо 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренныйтворог «Домик в деревне» и “Останкинский” нулевойжирности очень хороши, их отличаетбогатое содержание белка (17г белка на 100 г)и невысокая энергетическая ценность.

Мягкий творог в отличие от других видовпроходит гомогенизацию, имеет нежную,однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином -незаменимой аминокислотой, котораяобладает липотропным действием. Онапредупреждает ожирение печени, котоpoeможет возникнуть в результате воздействиясильных токсинов или некоторыхлекарственных препаратов. Например,чтобы предотвратить возможное токсическоедействие стероидов на печень, больныев обязательном порядке получают неменее 300 г творога в сутки.

При производстве творога измолока выделяется лишь казеин, а альбуминыи глобулины, которые усваиваются намноголучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперснуюструктуру, остаются в сыворотке. Для·извлечения этих белков сывороткатщательно перерабатывается, многиевысококачественные виды

спортивного питания содержатименно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствуетримский писатель и ученый Марк ТеренцийВаррон, творог готовили еще в ДревнемРиме. Заквашивали молоко сгустком,который извлекали из желудка телят,козлят или ягнят, питавшихся толькоматеринским молоком.

А римский писатель,агроном и философ Луций Колумелла (I векнашей эры) писал, что творог наряду ссыром был “желанным блюдом на столебедных и богатых”. Творог ели солеными несоленым, а порой смешивали с молоком,вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный)- важный источник легко перевариваемогобелка – казеина (14-18%), кальция, фосфора,витаминов группы В. Жирный творог лучшеупотреблять в натуральном виде, нежирный- для сырников, пудингов и т. д.

Творогоказывает липотропное действие и широкоприменяется при болезнях печени,сердечнососудистой системы, ожирении,диабете, после ожогов и переломов костей,многих других заболеваниях. Из смесипахты и обезжиренного молока вырабатываютстоловый творог (2 % жира).

Нежнуюконсистенцию имеет мягкий диетическийтворог – нежирный,с 5 или 11 % жира, атакже сладкий. Вырабатывают диетическийпресный нежирный творог, имеющий в 2-3раза меньшую кислотность, чем другиевиды творога.

Выпускают более 50 наименованийтворожных изделий (сырки, массы, кремыи др.) из творога с добавлением сливочногомасла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 –2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7- 9% белка, бывают сладкими и солеными,повышенной жирности (20 – 30%), жирные (13 -17%), полужирные (5 – ­9%), нежирные,диабетические с ксилитом.

Из альбуминного творога, получаемогоиз сыворотки, вырабатывают сладкие илисоленые альбуминные сырки (8,5 или 20%жира). У многих творожныхизделий повышена энергоценность – 1,3 -1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. Всвязи с растертостью творожные изделияудобны для ряда диет лечебного питания,но с учетом содержания жира, сахара илисоли.

По консистенции и химическомусоставу к соленым творожным изделиям

близки сырная масса “Кавказ”,получаемая из молочной сыворотки (2 %.жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира инежирный. Эти продукты содержат 12-18%полноценных белков, 1-2% натрия хлорида(поваренной соли), имеют относительноневысокую кислотность, удобны дляприготовления различных блюд, исключаябессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качестватворога, реализуемого в розничномторговом предприятии.

Поставленные задачи состоят втом, чтобы:

● изучить, обобщить исистематизировать данные литературныхисточников по теме курсовой работы;

● исследовать качество творога,реализуемого в конкретном торговомпредприятии.

Для решения поставленных задачиспользовались следующие методы:органолептический, физико-химический.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАТВОРОГА

1.1 История, состояние и перспективыразвития

Приготовление творога несложнои в принципе осталась таким же как имного веков назад. Истории неизвестно,кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисломолоко, стекла сыворотка, осталасьплотная масса. Попробовали – вкусно. Иначали готовить творог специально. Посвидетельству римского писателя иученого Марка Теренция.

Варрона, этотпродукт готовили в Древнем Риме.Заквашивали молоко сгустком, которыйизвлекали из желудка телят, козлят илиягнят, питавшихся только материнскиммолоком. Римский писатель, агроном ифилософ Луций Колумелла в первом векенашей эры указывал, что творог нарядус сыром был «желанным блюдом на столебедных и богатых”.

Употребляли его впищу соленым и несоленым, а иногдасмешивали с молоком, вином или медом .

Довольно долгое время творог наРуси называли сыром, а блюда из него­сырными (вспомните знакомые всемсырники). Неизвестно откуда взялосьтакое название, но оно настолько прочнозакрепилось за творогом, что не исчезлодаже после появления в России твердых(сычужных) сыров.

Творог всегда был однимиз самых почитаемых продуктов у славян.Его ели чуть ли не ежедневно. Исходнымсырьем для приготовления творога служилаобычная простокваша, горшок с которойставили на несколько часов в не оченьжаркую печь.

Затем горшок вынимали исливали его содержимое в полотняныйконусообразный мешок. Сывороткуотцеживали, а мешок с творогом клалипод пресс. Однако приготовленный такимобразам творог не мог долго храниться,а холодильников тогда еще не знали.

Впериод же, когда удой были хорошие, иособенно в посты, творога у крестьян

скапливалось довольно много.Чтобы он не пропадал, народ придумалдовольно оригинальный способ егоконсервирования. Готовый (из – под пресса)творог снова помещали на несколькочасов в печь, затем под пресс, и такдважды.

Когда он становился совершенносухим, его плотно укладывали в глиняныегоршки и заливали сверху топленыммаслом. В погребе такой творог могхраниться месяцами, его брали с собойи в дальнюю дорогую. В прошлом векетворогом славился Ростовский уездЯрославской губернии. Отсюда его возилив Москву.

В Рязанской губернии лучшимсчитался творог из села Дединово.Продавали творог фунтами. При этом чемон был суше, тем дороже стоил.

Промышленное производствотворога было освоено в 19 веке.

1.2 Химический состав и пищеваяценность

Кисломолочные продукты – этопродукты, вырабатываемые сквашиванием

молока или сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий сдобавлением или без добавления дрожжейили уксуснокислых бактерий. Некоторыекисломолочные продукты получают врезультате только молочнокислогоброжения; при этом образуется достаточноплотный, однородный сгусток с выраженнымкисломолочным вкусом. Другие же продуктыполучают в результате смешенногоброжения – молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеютбольшое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическимсвойствам, приятному вкусу, легкойусвояемости.

Таблица 1 «Пищевая и энергетическаяценность творога»

начало

Творог основных пищевых веществ в 100 г продукта, гЭнергетическая ценность, ккал
водабелкиуглеводыОрганическиекислоты в расчете на молочнуюзола
лактозасахароза
18 %-ной жирности65,014,02,81,001,0232
9 %-ной жирности73,016,02,01,001,0159
нежирный80,018,01,81,221,288
Крестьянский75,017,01,81,001,1124

Источник: https://works.doklad.ru/view/WrYJpbIUVbc.html

������������� �����

Особенности мягкого и твердого творога

���������� ��������� ������������� ����. �� ���������� ��� ������������ � ���������.

�� ��������� � ������� �������������:

  • ������ ���� � ���� � ������ ���������/��������� �������������, ������������� ��� �������������� ���������, �����, ��� �������� ��� ���������. ����� ���� ����� ���� ��� � �������� (��������� ��� ������������), ���� ��� ��� (������ ����).

������ ����: �������, ����, �������, ���������.

������ ������ ���� � ��������� ��������: ��������, ���, ���������.

���� � �������� ��������� ��������: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, �������������.

���� �� ������� ������: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

  • ����������� ���� � � ������� ��������� �������������, ������������� ��� �������������� ���������, �����, ��� �������� ��� ���������, �������� �������� (��������� ��� ������������), ����� ���� ��������� � ����. ���������� �� ������ ����� �������� ��������� � ������ ����������.

��� ���� �������� ������ �� �������� ��������� ��� ����������� �����������.

� ��� ���������: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, ����������, �����������, �����������, ���������, ���������.

�� ������������ ����� � ����������� ��������� �������� �������� �����: ������, �������, �����������, Brue de Brisse, Dorblu (� �������� �� ���� ����� ����).

  • ������� ���� � ���� � �������, ������� �������������. ����� ������� ����� ������� �������� �������� � �������� ����, ������� � �������, � ������� �������������� ��� ���������� � ������ � ������� ����. ������� ������� ��������, �������� ��� �����������. ���������� �� ����������� �������� ��������� � ������ ����������.

������� ���� ����� �������� �������� ����������������� � ����������� � ������.

� ������� ����� ���������: ���������, �������, �������, ��������, �����-������, �������, ������, ������, ��������, ������.

����� ������� ����� ����������� �� ����������� ���������, �.�. ���������� ������������ ������� ����� �� ��������� �������� ����������� ��������� ��������� ������ ����.

  • �������� ����. ��� ���� ��������� � ���� ������� ����� (�� ���������), �� ����������� ���������� �� ��� �������� ������������� � ������

  • ��������� ����. ��� ���� ���� ���������� � XX ���� � �� ����� ��������� ������������ ������, �.�. � ��� ������������ ����������� ���� ������������� �������������. �� ������������ ��������� ���� ������ � ������, �� ���������� �� ��� �������� ������������� (�������������� ��������� ����� ��������� ����� ����������), � ������: ������� ���, ����������, ������� �� ������.

��� ������ ����� ���������� �� ������ ���, ��� ��� ����� ���������� �� ������������� ������������ � ������ ��� ������.

��� �������, ��� �������� ����� ������������ ��������� ����, ������� � ������� ���� ����� ������������ �����.

������� ��������� �������������� ��������� � ����������� � ������ ��� ����������� �������, ��������� ��� ����� ����� ������ ���� �������� � ����� ������������ � ��������� �����������, ��� ����������� ��� ����� ��� �������������, ��� � ������ ��� ���������������.

�� ���� ���������, �� ������ �������� ������������ ���:

  • ���� �� ������ ������. ���������� ���������� ��������� ����� �����, ������������� �� ������ ������ ��������, ����������� �������� � ���������� ������������ ������.

��� �������� ���������������� ������ �����, ������� �������� � ���� ���� ����� ���������.

����� ������ ����� �� ��������� ������ �������� ���������� ��������: ��������, ���� �����, ���, ��������.

����� ����������� ����� �� ��������� ������ �������� ���������� ��������: ����, �������, ����.

����� ������� ����� �� ��������� ������ �������� ���������� ��������: ������, ���������, �������.

  • ���� �� ������ ����. ��� ���� � �������� ������ ����� ����, ��� ��� ���������� ����� � ������ ���� � 9%. ����� ��� ���� ������ ������� � ���������������. � ��������, ������ ���� ������������ ��� ������������ ������� � ������������ �����, ���� ���������� � ������ ����.

� �������� ������ ���� � �������, � ������� ������������� (������, ����������). ��� ���� ���������� ������, ������������ ������. ������ �� ������� ����� ��������� � ��������� ������������.

����������� � ������, � ��������� ������������� (�������, ����). ��� ���� ��� ���������� ���������� ��� ����������� � �� ���������� �� �������������. ���� ����� ����� � �����-�������.

�������� ��������� ����� �� ������ ���� �������� ������.

  • ���� �� ������ ����. ��� ���� ����� �������� ������, �� �����, ��� ���� �� �������� ������. ��� �������� ������� �� ��������� �������������� � �������� ����������� ��������� ������� ������. ��������� ������ ����� �� ������� ������ �������� ������ ���������� �������.

���� �� ������ ���� �������� �������������. ��� ������ �������� � ���� ���� ����� ��������� � �� ������� �� ��������.

����� �������������� ������� ������ ����� �������� ���� � ����������� ��������, ������������� ������� ���������� ������������� ������.

� ��� ��������� Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. ��� �� ������������ ������������ ����������� ������ Geotrichum � ������.

� ���������� ������������ ������ Geotrichum �� ����������� ���������� ������ ���������� �������, ���������� “��������� ������” ������������ ������ �����.

  • ���� �� ������ ������ �������� (�������, ������, ��������). ����� ���� �������� �������� �������. ���� �� ����������� ������ �������� ������������� � ����� ������� �� ����� ���� �� ���� ������������� ����� � �������� ������� ����������� ������.

��  ���� ������, ������� ������������ ��� ������������ ����:

  • ���� �� ������� ������ (������������ ������, ����, ��������������� �� ������������ �������� � �����������): �������, ��������, ��������.

���� �� ������� ������ ������ ������, � ���������� ����������� ����.

��� �������, ���� �� �������, ������������������ ������ ������������ �� ��������� ������ � �� �������� ��������� ������������ ������������.

���� �� ������� ������ ������ ������������� ������, ������� � ���������������, ������������� � �������� ������.

  • ���� �� �������� ������������� ������ (���� � ���������� ����������� ����);

���� �� �������� ������ � ����������� � �������. �� �������� ����� �������, ����� ������������ � ����� ����������, �������, ��� � ������ �����, ����.

����� ������������ ��������� ����: �������, ������, ���������,

���������� ���� � ����� ����� ����������� ����, ��� � ����� �� ������� ������.

  • ���� �� ���������������� ������ (����������� ������������ ������� � ������� �������� �����): �������, ����������.

����� ��� ������������ ���� ������ ����������� � ���, � ����� �������, ������� ������� �������� � �������, ��������� �������� ��� �� �������� ����, ��� � �� ��� ���������� � ������������ ��� ��������.

� ������ �������, ������������ ��������� ������������ ����� ������, ������� � ���, ��������������� �� ���������������� ������ ������������ ����������� ������������� ��������.

����� �������, ���� �� ���������������� ������ ����� ������� ��� �������� � �� ������ ����� �������� �������. ����� ����, ���� �� ���������������� ������� ������ �������� ����� ������������ ��������� �������.

Источник: http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=000010000800003

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий