Какое значение имеет суп в питании человека

Значение супов в питании

Какое значение имеет суп в питании человека

Сохрани ссылку в одной из сетей:

.

Введение. 1

1.1. Значение супов в питании. 1

1.2. История происхождения супов. 3

2. Техническая часть. 5

2.1. Товароведческая характеристика сырья. 5

2.2. Техника безопасности в приготовлении супов. 19

2.3. Организация рабочего места. 20

2.4. Посуда и инвентарь. 23

2.5. Классификация блюд. 24

2.6. Технология приготовления блюд. 25

2.7. Технологические карты. 31

2.8. Калькуляционные карты. 32

Заключение. 33

3.1. Общие выводы о блюдах. 33

3.2. Выводы по поводу профессии. 34

3.3. Приложение. 35

3.4. Список используемой литературы. 36

1.1. Значение суповв питании.

Вероятно,трудно найти дру­гой народ, в питаниикоторого супы играли бы такую важнуюроль, как у русских людей. На протяжениимногих веков в на­шей стране формировалисьспособы приготовления националь­ныхжидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники(кальи), уха, селянки, окрошки и бот­виньиобладают прекрасным вку­сом и высокойпитательностью.

Известныйученый и кулинар Василий Левши н еще в1795г.писал, что “учреждение русско­гостола состоит в четырех по­дачах: 1)холодных яствах, 2) горячих или похлебках,3) взва­рах и жареном, 4) в пирожном”.По традиции супы подают перед вторымблюдом, которое И.П. Павловназывал “капитальным ,” разделомобеда”.

Супы своимвкусом и арома­том возбуждают аппетит,экс­трактивные вещества их жидкойчасти усиливают секрецию пи­щеварительныхжелез, способст­вуют усвоению основнойчасти обeдa) Поэтому, обычай пода­ватьсуп перед вторым горячим блюдомпредставляется совер­шенно естественным,хотя, на­пример, обед узбека начинается с чая, во многих странах Восто­ка. супподают в конце трапезы. Исключение израциона супов может привести кжелудочно-­кишечным заболеваниям.

Русскиенациональные супы не только служат”аппетитным средством”, как ихназывал И.М. Сеченов, но и обладаютвысокой энергетической ценно­стьюза счет присутствия в них такихкомпонентов, как мясо, рыба, крупа,бобовые и другие продукты. Не случайно,некогда вкрестьянскихсемьях и в рабо­чих артелях обедсостоял по су­ществу из одного толькосупа с хлебом'.

Кстати, в прежние вре­менаели супы и в ужин, и В, за­втрак, причемобъем порции су­па составлял 550-650 г.Это объ­яснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были оченьвелики и достигали 6000 ккал в сутки.

Покрывали этот огромный расход энергииглав­ным образом за счет наиболеедешевого продукта – хлеба, большоеколичество которого в рационе (1-1,5 кг)и определяло потребность в обильносмачива­ющей его жидкости – супе .

Современныеусловия жизни и трудовой деятельностичеловека вдвое снизили его энерго­траты.Соответственно умень­шилось ипотребление хлеба, а заодно отпаланеобходимость в большом количествежидкости, ввиду чего объем порции супауменьшился до 250-300 г.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном,грибном бульонах, на овощных; фрукто­вых,крупяныхотварах, на мо­локе, кефире, простоквашеи квасе. В качестве гарнира к су­памидут овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыба, мясо, птица идругие про­дукты.

Уже одинтолько перечень су­повых блюдсвидетельствует о больших возможностяхкаждой семьи разнообразить домашнееменю в течение недели или ме­сяца. Вчастности, рекомендует­ся включатьв домашнее меню один раз в' неделю -бульон, два раза – супы с крупами имака­ронными изделиями, а в осталь­ныедни желательно готовить овощные супы.

1.2. История происхождениясупов

Русский обеднемыслим без первого блюда – супа, щей,бор­ща. Эта национальная традицияидет от древних времен, когда первоначальнымжидким блю­дом была похлебка, а слово”суп” появилось лишь в Пет­ровскиевремена.

Похлебки, тю­ри, затирухи, саломаты, сливу­хи – все эти исконнорусские кушанья готовили из самыхраз­нообразных продуктов: чечеви­цы,репы, капусты, а в дальней­шем -картофеля, лука, различ­ных круп,добавляемых в по­хлебки. Одних толькотюрь в крестьянских семьях готовили,по нескольку видов.

Это блюдо, представляющеесобой жидкую смесь из кваса (молока,воды) и ржаного хлеба, лука, зелени ипостного масла, было чрезвы­чайнопопулярно.

Русская кухняславится свои­ми заправочными супами,кото­рые приготовляют на бульонах иотварах мяса, рыбы, грибов и овощей,богатых экстрактивны­ми веществами.Широко приме­няющиеся при изготовлениипервых блюд квашеная капуста, квас исоленые огурцы, томат, лук, чеснок икорнеплоды обо­гащают супы кислотами,арома­тическими и пряными веществами,возбуждающими деятель­ностьпищеварительных желез.

Мировую славуобрели основ­ные виды русских супов- щи, борщи, рассольники, селянки, уха,окрошки. Замечательна и заслуживаетподдержки старин­ная традиция -подавать к су­пам крупяные и мучныеизде­лия: гречневую кашу, расстегаи,пироги, ватрушки, крупеники, кулебякии другие богатые крахмалом изделия. Ониповы­шают питательность супов идо­полняют их состав.

Издавна супына Руси варили в горшках, а позднее вчугун­ках. Ели их деревянными лож­ками(чтобы не обжигать губы).

Затруднительноточно оп ре­делитьту эпоху, когда впервые в рацион питаниячеловека вошли супы. Во всяком случаев древнейшей кулинарной книге, написаннойв Китае 4700 лет тому назад, уже один изразде­лов посвящен супам.

Недостатокнаучной инфор­мации с успехом восполняютмифы и легенды. Так, настен­ные иероглифыв одном из еги­петских храмов (третьетысяче­летие до нашей эры) рассказывают,как один из рабов фарао­на украл курицуи, не зная на что употребить ее, сварилв ки­пящей воде.

Воришка был пой­манна месте преступления VI и доставлен кподножию трона владыки вместе свещественным доказательством своегопроступ­ка. Фараон, однако, так былпо­ражен вкусом и запахом кури­ногобульона (до этого египтяне не умели еговарить), что вели­кодушно простил рабаи сделал его своим главным поваром.

Надпись на стене храма Осири­са вМефесе донесла до нас имя незадачливого”изобретателя” куриного бульона- Менес.

Крепкиебульоны полезны всем здоровым людям,посколь­ку способствуют восстановле­ниюсил. Об этом уже знали в Древней Греции.Перед олим­пийскими играми их участникиприносили в жертву Зевсу козу и теленка,варили из их мяса крепчайший бульон, азатем пи­ли его перед соревнованиями.

Безусловно,супы появились 'значительно позжежареных блюд, поскольку искусствомварки люди овладели только по­слеизобретения гончарной по­суды.Первоначально это были примитивныеотвары, но посте­пенно они превратилисьв слож­ные кулинарные композиции,состоящие из самых разнообраз­ныхпродуктов.

Супнастолько прочно вошел в состав пищи,что уже в конце ХVIIIв. потребовалось создание всевозможныхконсервирован­ных супов. В 1763г.М.В. Ломо­носов для снабжениянамечав­шейся тогда полярной экспеди­циизаказал провиантским .ве­домствам”изготовить сушеного супа со специямии без специй полтора пуда”.

Заизобретение способа кон­сервированияразных продуктов, в том числе и бульонов,париж­ский аптекарь Никола ФрансуаАппер в 1809 г. удостоился зва­ния”Благодетель' человечества”.

– В Россииэтой проблемой за­нимались ученыеД.И. Менделе­ев и В.Н. Каразин. Впервыевы­рабатывать сухие бульоны дляширокого потребления стали. фабрикикупца Кадыкова в Новгородской губернии.

Любо­пытно, что еще в 1812 г. отец АнныКерн Петр Полторацкий организовал дляснабжения рус­ской армии производствокон­сервированного бульона. Жальтолько, что обоз с этим ценным продуктом,направлявшимся в русское.

войско,захватили французы.

В Англиипромышленным производством консервирован­ныхсупов занимаются с начала XIX в., а в США- с 1847 г. и теперь их производстводостига­ет трех миллиардов банок вгод. В нашей стране получило рас­пространениедругое направле­ние – выпуск сухихсупов суб­лимационной сушки.

2.1. Товароведческая характеристика сырья

Сдревнейшихвремен овощи и плоды применяют в пищуи исполь­зуют как диетическое илечебное средство. Овощи и плоды сильновозбуждают деятельность пищеварительныхжелез и печен.и. При употреблении овощейи плодов с мясом, яйцам и, рыбой, тво­рогоми другой белковой пищей почти вдвоеувеличивается от­деление желудочногосока .и лучше усваивается белок.

Пищеваяценность овощей иплодовопределяетсявосновномсодержанием в них углеводов, органическихкислот, азотистых и дубильных веществ.Исключительно важное значение в питанииимеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИКвитаминов, таких, как С,Р ипровитамин А.

Вместе с овощами и плодамиорганизм человека получает основнуюмассу солей щелочных металлов, которыеиграют важную роль в поддержаниищелочно-кислотного рав­новесия вкрови и тканях 'человека.

Овощи и плодыобладают многими лечебными свойствами:черника и груша оказывают за­крепляющее,а слива — послабляющее действие накишечник; малина используется длялечения простудных заболеваний; впоследнее время установлено, чтоовощии плодыспособствуют защите организма отрадиационного поражения, а сок капустыможет использоваться для леченияизвечной болезни.

Внастоящеевремя в организации рациональногопитания и при .печении многих болезнейбольшое значение придается пищевымволокнам, которые являются структурнымисоедине­ниями, образующими оболочкирастительных клеток. Благодаря содержаниюв плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз,пекти­новых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важ­ным ибогатым источником пищевых волокон.

Химическийсостав овощей и плодов разнообразен изависит от их вида, сорта, зрелости,сроков уборки, способов хранения идругих факторов.

Вещества,входящие в состав овощей и плодов, делятна не­растворимые и растворимые вводе. К нерастворимым относятся клетчатка,гемицеллюлозы, протопектин, крахмал,жиры, часть азотистых, минеральныхвеществ и некоторые другие.

Растворимымисоединениями являются сахара, органическиекислоты, пектин; часть азотистых веществ,дубильные и красящие вещества, большинствовитаминов, гликозиды и др.

Водапридаетрастительной ткани сочность, тургорное(уп­ругое) состояние, являетсярастворителем основной массы сухихвеществ и создает благоприятную средудля высокой активности различныхбиохимических процессов в плодах иовощах как в период их роста, так и прихранении.

Свежиеовощи и плоды отличаются высокимсодержанием воды. Это содержание зависитот вида овощей и плодов, их сорта, условийвыращивания и колеблется от 70 до 95 %.Частьводы (10-20%)прочноудерживается коллоидами плодов и овощейи трудно испаряется. Эту воду обычноназывают связанной, другая частьсодержится главным образом в клеточномсоке и легко подвергается испарению;ее называют свободной.

Во времяхранения овощи и плоды за счет испарениятеряют некоторое количество воды.Величина этих потерь зависит от строения,размера, физиологического состоянияовощей и плодов, температуры, относительнойвлажности окружающего воздуха и другихфакторов.

Минеральныевещества вовощах и плодах находятся в виде солейорганических и минеральных кислот, атакже могут яв­ляться составной частьюнекоторых высокомолекулярных соеди­нений- витаминов, белков, ферментов и др. Общеесодержание минеральных веществ колеблетсяот 0,2до 2%.

Срединих пре­обладающими являются такиемакроэлементы, как калий, кальций,натрий, фосфор, железо. Больше всего вовощах и пло­дах содержится калия,Фосфора и кальция много в моркови,ка­пусте, землянике. Богатыми источникамижелеза являются салат, томаты, огурцы,земляника, яблоки.

Источник: https://works.doklad.ru/view/P6AMlshyiUM.html

Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование

Какое значение имеет суп в питании человека

Страница 1

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др.

Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две группы: горячие и холодные.

К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами.

Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают.

Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.

Бульоны.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир.

Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги.

В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона.

Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки.

Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны.

Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч.

Новое на сайте:

Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и …

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Зат …

Ассортимент блюд
Балмуш (мамалыга на молоке) В разбавленном водой молоке варят негустую мамалыгу. Соединяют с ней брынзу, размешивают, выкладывают на блюдо и подают в горячем виде со сметаной. Мука кукурузная 80, молоко 200, вода 50, брынза 40, соль. Галушки из мамалыги Негустую мамалыгу соединяют с маслом и тертым …

Источник: http://www.combinefoods.ru/cofods-913-1.html

1.1 Значение супов в питании человека

Какое значение имеет суп в питании человека

Супы– широко распространенные блюда,являющиеся составной частью обеда.

Основойдля приготовления супов служит жидкость.В качестве жидкой основы используютбульон (костный, мясо – костный, рыбный,из птицы), грибные и овощные отвары,молоко, квас, молочно – кислые продукты(кефир, простокваша и др.).

Всостав супов входят разнообразныепродукты – картофель, овощи. Крупы,бобовые, макаронные изделия.

Супыиграют важную роль в питании человека,так как они возбуждают аппетит. Эту рольв супах выполняют два возбудителяаппетита: вкусовые и ароматическиевещества и непосредственные раздражители(рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровыйлист, перец черный и красный), белыекоренья, лук, чеснок и другие приправывходящие в супы по рецептуре. Возбуждаетаппетит и привлекательный вид супов.

Поэтому их запах, вкус и внешний видимеют исключительное значение.

Важноезначение имеют химические возбудителидеятельности желудочной, поджелудочнойи других желез пищеварительного тракта.

Эту роль играют различные растворимыевещества жидкой части супа: экстрактивныеазотистые и безазотистые соединения,переходящие в бульон из мяса, рыбы игрибов, поваренная соль, органическиекислоты (молочная – квашеной капусты,сметаны и кваса, яблочная – томатов),минеральные соли овощей и другихпродуктов. В состав многих супов входятовощи, которые являются источникомминеральных веществ и витаминов группыВ и каротина, витамина С, что повышаетих роль в питании. Многие супывысококалорийные благодаря гарниру(плотной части супа). К таким супамотносятся солянки, супы с крупами,бобовыми, макаронными изделиями.Энергетическую ценность супов повышаютмясо, птица, рыба, сметана. К некоторымвидам супов подают ватрушки, пирожки,расстегаи (приложение, схема 1).

Супыявляются важной составной частью обеда.Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качествежидкой основы используют бульон, молоко,отвары из круп, овощей, фруктов, квас идр.

В жидкой части супа содержатсяэкстрактивные и минеральные вещества,органическое соединения, которые придаютбульонам вкус, аромат и являютсяраздражителями пищеварительных желез.Поэтому суп возбуждает аппетит испособствует лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразныепродукты: овощи, грибы, крупы, бобовыеи макаронные изделия, рыбу, мясо, птицуи др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральныевещества, витамины.

Калорийность жидкойосновы незначительно – 15 – 20 кал на 1 лбульона, но благодаря наличию в супахплотной части (гарнира) многие супыобладают высокой калорийностью.

Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:

1.по температуре подачи – на горячие ихолодные; температура горячих блюд нениже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2.по способу приготовления – на заправочные,прозрачные, пюреобразные и разные.

3.по жидкой основе – супы на бульонах,овощных и крупяных отварах, молоке,хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах,кисло-молочных продуктов.

Горячиесупы готовят в суповом цехе, а холодные– в холодном.

Вероятно,трудно найти народ, в питании которогосупы не играли бы никакую роль. Напротяжении многих веков в разных странахсформировались способы приготовленияразных национальных жидких блюд.

Национальныесупы не только служат «аппетитнымсредством», как их называл И. М. Сеченов,но и обладают высокой энергетическойценностью за счет присутствия в нихтаких компонентов, как мясо, рыба, крупа,бобовые и другие продукты.

Супыготовят на костном, мясном, рыбном,грибном бульонах, на овощных; фруктовых,крупяных отварах, на молоке, кефире,простокваше и квасе. В качестве гарнирак супам идут овощи, грибы, крупы, бобовыеи макаронные изделия, рыба, мясо, птицаи другие продукты.

Ужеодин только перечень суповых блюдсвидетельствует о больших возможностяхкаждой семьи разнообразить домашнееменю в течение недели или месяца. Вчастности, рекомендуется включать вдомашнее меню один раз в' неделю –бульон, два раза – супы с крупами имакаронными изделиями, а в остальныедни желательно готовить овощные супы.

Супы– широко распространенные блюда Впитании человека они являются важнойв пищевом отношении составной частьюобеда. Для приготовления супов используютсяразнообразные продукты – овощи,картофель, крупы, бобовые, макаронныеизделия, мясо, рыба, грибы и т. д.

В составэтих продуктов входят пищевые вещества– белки, жиры, углеводы, витамины,минеральные вещества, необходимые дляорганизма человека. Употребление суповв качестве первого блюда обусловленоотчасти влиянием, которое они оказываютна пищеварение.

Экстрактивные веществамяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощиактивизируют деятельность пищеварительныхжелез, способствуют возбуждению аппетитаи, следовательно, лучшему усвоению пищи.По способу приготовления супыподразделяются на заправочные,пюреобразные и прозрачные, а в зависимостиот температуры – на горячие и холодные.

Наиболее распространенную и разнообразнуюпо ассортименту группу составляютзаправочные супы. Супы готовятся восновном на бульонах – мясном, костном,рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшуюкалорийность, но отличаются хорошимвкусом и благодаря содержащимся в нихэкстрактивным веществам обладаютсвойством возбуждать аппетит.

Длязаправочных супов можно использоватькостные бульоны, так как входящие в ихсостав овощи и другие продукты вдостаточной мере обогащают супыэкстрактивными и вкусовыми веществами.

Источник: https://studfile.net/preview/8108230/page:3/

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий