Брынза

Брынза — это вкусно!

Брынза

«Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой»…

Михаил Булгаков “Мастер и Маргарита”

Брынза

Булгаков совершенно прав — брынза должна быть идеально белой и никакой другой. По крайней мере, так положено по технологии ее производства. Молоко (овечье, козье или коровье) при температуре около 30º С сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом.

Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся массу солят сухой солью, формуют насыпью и слегка прессуют (впрочем, за 4–5 часов она и сама прессуется под собственным весом).

Если эту массу теперь погрузить в соляной раствор примерно на 20 суток, то получится… Да, вы угадали — получится брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения.

Именно таким древнейшим способом делают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др. Эта техника пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.

Этот способ можно считать самым древним, если придерживаться гипотезы, что сыр родился на Востоке, а точнее — в Древней Персии.

И легенда о везучем аравийском купце, который 4 тысяч лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил там к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия.

Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу его консервации.

Нашелся такой способ неожиданно, и имя ему было «сыр»… Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг. Шаг, немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие. Прекрасное сравнение!

Брынза

Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской »Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась до сих пор, по крайней мере, ее базовая часть — развивались только тонкости, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки, они, скорее всего, первыми и пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили опыт на всю Оттоманскую империю.

Лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — “овечий сыр”, закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках.

Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это — двойное «обязательно»!?

Обычная крестьянская еда — хлеб, сыр и вино — действительно, пришлась по душе и деревенской аристократии всего юга России. Впрочем, не только деревенской.

По сообщению одесских газет в октябре 1916 года, начальник сыскной части Гиршфельд и помощник нового полицмейстера Андреев с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. Лиц мужеского полу попросили оставаться на местах. Дам отпустили с миром.

Полторы сотни задержанных обыскали в бильярдном зале (видимо прямо там, где согласно популярной песне, сломали кий о хребет несчастного маркера Мони). Изымали письма, телеграммы, чеки, векселя. Множество клочков запродажных писем, чеков и других документов нашли под мебелью и ковровыми дорожками.

В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы… История закончилась печально — богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза — не деликатес! По крайней мере, хорошая брынза…

Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной молдавской. Точно прогорел бы. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка — фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами.

Она много нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Вот эти самые банки феты в рассоле в количестве 336 штук, похоже, и были обнаружены полицией на нелегальном складе грека-контрабандиста.

Однако вполне возможно, что он держал фету не на продажу, а для себя — как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата «хориатики», а его без феты не приготовишь.

Греческий сыр фета

Думаете это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой! Единожды отведав их в совершенно простецкой кипрской таверне, мы с тех пор кидаемся в любое заведение, откуда доносится хоть что-то напоминающее звуки базуки. А саганаки — о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу Крита, под шум волн, это блюдо показалось фантастически неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки» — креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Что-то подобное, но без шпината мы пробовали когда-то и в Молдавии — еще до полной демократизации бывшей советской империи.

Называлось это «вертута» и представляло собой рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы.

Буквально произведение искусства! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше «Наполеона», впрочем, и рецепт его был постарше — нечто подобное готовили еще в эпоху другого великого полководца — Юлия Цезаря!

Вертута

Как вы убедились, ничего хитрого в таком применении брынзы-феты нет. Впрочем, как и вообще в использовании этого бесхитростного и незамысловатого сыра. Берем, например, кусок молдавской брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока.

Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем бутылочку Негро-де-Пуркарь — и уже через десять минут сыты и веселы. Так примерно и делают в Молдавии с незапамятных времен.

Спасибо туркам! Кстати, так же теперь поступают и пристрастившиеся к брынзе (не без помощи румын) словаки, перетирая свою любимую липтовскую брынзу с маслом, шнитт-луком, горчицей, солью, красным перцем. Получается замечательная бутербродная паста-намазка.

Наши братья-славяне так основательно подсели на брынзу, что сегодня редкий деревенский стол обходится без картофельных галушек с брынзой и шкварками.

Поделились турки своим умением делать белый сыр и с венграми, которые создали свой сорт Липтауэр (Liptauer) — мягкий свежий сыр типа брынзы, его делают из овечьего молока обычно с различными добавками: травами, луком, чесноком, паприкой и т.п.

Этот сыр также хорошо известен в Германии и особенно в Австрии — кстати, свое название он получил от одной из старинных австро-венгерских провинций. Липтауэр можно отведать, например, в винных погребках-хойригенах (Heurigen) на окраине Вены, где к нему подают вино нового урожая.

И, наконец, любят свой похожий на брынзу рассольный сыр Бибельсказе (Bibelaskase) и эльзасцы, особенно в сочетании с чесноком, травами и луком-шалотом.

Липтауэр

Да, мы чуть не забыли болгар — тоже «жертв» турецкого влияния. И они переняли рецепт производства «белого сыра» — теперь они делают его из смеси овечьего и коровьего молока, а называют красивым именем «сирене».

У них, как и у греков, есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами — «баница», ее едят горячей и непременно с кислым молоком (сербы почему-то называют такой пирог «гибаница»). Однако и они относятся к брынзе с бесхитростной любовью.

Мы с удовольствием ели когда-то в небольшой деревушке неподалеку от Несебра белый пушистый хлеб с брынзой-сирене, щедро посыпанной красным перцем, а потом под бутылочку красной терпкой Гамзы (ну, конечно же, в большой оплетенной бутылке) лакомились все той же брынзой, но уже запеченной в пергаменте. Кстати, очень простой и популярный у болгар способ.

Кстати, пергамент в таком блюде — не догма… А руководство к действию таково. Если вы нарежете брынзу  ломтиками примерно по 100 г, запанируете  в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира…

А ведь не привези в свое время Петр Великий в Россию сыроваров из Голландии, то и мы угощались бы своей собственной брынзой. Кстати, обязаны мы сырами не только Петру. В 1866 году по настоянию бывшего морского офицера Н.В.

Верещагина (брата известного художника-баталиста) Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра.

В одной из своих брошюр он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Просто, доходчиво и доходно…

Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые даже отправлялись на экспорт.

А надо ли? Все-таки, согласитесь — есть в брынзе что-то эдакое исконно-посконное, чего никогда не почувствуешь в роскошном итальянском каменном Пармезане или изнеженном, тающем во рту нормандском Камамбере.

Прекрасно идут у нас и макароны с брынзой — просто натереть на крупной терке, и лучше не дорогую мягкую базарную, а твердую и малость пересоленную магазинную. Кстати, такая же дешевая брынза подойдет и для лепешек хачапури, в крайнем случае, вымочите ее немного в молоке.

И снимите чайник с конфорки — кипяток брынзе противопоказан, просто испортите. Ну а уж ежели купили на рынке мяконькую, малосольную — на хлеб ее, сверху помидорки кусочек, кинзы веточку… И все. Ну, ладно, присыпьте чуть паприкой.

Не любит брынза излишеств, а платит едоку за скромность сторицей. Да хоть в тех же бутербродах, причем, не хуже пресловутой икры…

Не верите? Давайте напоследок еще разок откроем Булгакова, теперь уже «Театральный роман»: «Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами.

Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом Театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка»… А что? Запросто съедят.

Потому что брынза — это вкусно!

Бутерброд с брынзой

Источник: https://esmarhov-ss.livejournal.com/15650.html

Благородная белизна брынзы или путь к долголетию

Брынза

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, безвкусным, чересчур утонченным. Но все же он навсегда останется сыром – прыжком молока в бессмертие» — Писатель Клифтон Фадимэн.

Есть в этом мире продукты, которые старше многих исторических событий. Те, которые появились раньше Римской империи, раньше Киевской Руси и являются ровесниками Древней Греции. Первым из таких продуктов в голову приходит вино.

Еще бы, ведь история этого благородного напитка уходит далеко в древность. Но мы сегодня поговорим о неизменном спутнике вина, продукте, за изобретение которого долгое время спорили несколько государств.

Этот продукт – рассольный сыр из молока, носит название «брынза» и своим появлением обязан одной из жарких арабских пустынь.

Что такое брынза? Это идеально белый, чаще всего – круглый сыр с кисло-соленым вкусом, который едят маленькими ломтиками, а также добавляют во многие блюда – от салатов до мяса. Для его приготовления используется овечье, козье или коровье молоко, которое, окисляясь, превращается в большой белый сгусток.

Его солят, прессуют, кладут в дубовую бочку с соляным раствором и через 20 дней получают вкуснейшую брынзу. После того, как сыр готов, его отправляют в прохладное помещение, где он может хранится почти полгода. С помощью подобной технологии сегодня делают практически все рассольные молочные сыры, в том числе и ереванский чанах, сулугуни и т.д.

Но кто же первым додумался довести молоко до окисления и из обычной простокваши добиться такого результата, как брынза?

Первым этот продукт сделал не известный шеф-повар, и даже не народный умелец или ремесленник. Своим появлением брынза обязана обыкновенному арабскому купцу. Четыре тысяче лет тому назад один арабский купец отправился в дальний путь через жаркую аравийскую пустыню.

Кроме товара, у купца была заготовлена разнообразная снедь, ведь путь лежал не близкий. А в бурдюке плескалось еще холодное козье молоко. Два дня купец шел через пустыню, совершенно забыв о молоке, и когда открыл бурдюк, то обнаружил в нем скисшее, уже свернувшееся молоко, где в прозрачной жидкости плавал большой белый кусок.

Попробовав этот кусочек, купец пришел к выводу, что данный продукт, хоть и обладает необычным вкусом, все же годен в пищу. Так и появилась на свет брынза. Технология приготовления рассольного сыра с каждым годом совершенствовалась, являя людям все больше и больше разновидностей подобных сыров.

На Востоке его начали укладывать в кувшины с подсоленной водой, а также хранить в виноградном соке.

Однако, упоминания о сыре из кислого молока встречаются еще в Древней Греции, а именно – в гомеровской «Одиссее». Там циклоп Полифем взял половину свежего молока, заквасил, отжал и уложил в большую белую корзину и спустя месяц съел его, запивая вином. На эту, хоть и мифическую, методику приготовления сыра, обратили внимание турки.

Именно они вывели сразу несколько способов приготовления брынзы, а также распространили свой опыт на всю Османскую империю. А вот лучшими учениками и последователями оказались румыны, молдаване и болгары.

Именно в этих странах у сыра появилось устойчивое название «brinza» — то есть, «овечий сыр», а само блюдо так прочно вошло в национальную кухню, что породило целую культуру блюд из кислого молока.

Постепенно слава о брынзе разнеслась по всей Европе и пришла, вместе с бессарабскими купцами, к славянам. Писатель Валентин Катаев в своих заметках отмечал, что:

«У бессарабского помещика в усадьбе обязательно стояла плетеная корзиночка. В ней обязательно был ящичек копченой скумбрии, помидоры, две-три кварты молодого домашнего вина и брынза».

Такая популярность брынзы породила долголетний спор с самой Грецией. Болгары и румыны заявляли, что именно им принадлежат многие технологии приготовления брынзы, в то время, как греки просто готовят клон этого сыра, и пытаются отобрать славу у них.

А вот греки, в свою очередь, доказывали, что изобрели гораздо более нежный и соленый сыр под названием «фета», который даже после приготовления должен храниться в рассоле.

Спору был положен конец лишь в ХХ веке, когда греки все же смогли доказать европейцам разницу между брынзой и фетой.

Разновидностей у брынзы существует множество. Болгары свою брынзу изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока, и называют его нежно – «сирене».

Из брынзы там делают слоеный пирог под названием «баница», и лепешки по типу хачапури, а также добавляют вместо обычного сыра в запеканки и даже к макаронам. Словаки изготавливают липтовскую брынзу, которую, однако, в чистом виде не едят.

Этот сыр перетирают с перцем и горчицей, добавляют шнит-лук и делают замечательную бутербродную замазку. Вдохновившись этим примером, в Венгрии даже изобрели особый сорт сыра под названием «липтауэр».

В Молдове большой популярностью пользуется блюдо «вертута», ставшее уже одним из символов национальной молдавской кухни. Вертута – это рулет из вытяжного теста с мелко порезанной брынзой, который запекается до корочки.

Но несмотря на такое разнообразие рецептов, историй и способов хранения, технология приготовления у брынзы практически не отличается от той самой, классической, пришедшей к нам из арабских пустынь. Меняется только состав брынзы по типу «коровье-овечье-козье молоко», закваска и рассол.

Молоко для брынзы берут не парное, уже остывшее и отстоявшееся. Его пропускают через несколько слоев марли, затем молоко пастеризуют при 85 С, и тут же охлаждают. Эту смесь сквашивают сычужным ферментом или по-другому – пепсином.

Закваску вводят постепенно, наблюдая за тем, как образуется большой белый ком – это сворачивается молоко. Сгусток разрезают на куски и заворачивают в несколько слоев ткани и ставят сверху груз для того, чтобы стекла сыворотка.

Когда сыворотка ушла, брынзу помещают в концентрированный солевой раствор, а спустя сутки присыпают сухой солью и оставляют в прикрытом бочонке или корзинке до полного вызревания на 24 часа.

Готовую брынзу нарезают на куски и кладут в емкости, заливая 20% солевым раствором, плотно прикрывают крышкой и оставляют дозревать в прохладном (не холодном) месте в течении 2х недель. Перед употреблением этого рассольного удовольствия, нужно обязательно промыть кусок брынзы, чтобы избавить от излишков соли.

Что же касается полезных качеств брынзы, то в первую очередь стоит выделить их смежность с историей этого сыра. Брынза – долгожитель не только на вашей кухне, но и в истории кулинарии, дает своим поклонникам долгую жизнь.

К примеру, в кухне Северного Кавказа этот продукт совершенно незаменим, а люди в этих регионах доживают до 100 лет, сохраняя ясность ума и здоровье. Это объясняется тем, что в брынзе содержится много молочного белка, витаминов и фосфора, который так полезен для костей. Поэтому брынза – не просто вкуснейший и интересный продукт.

Она – сама любовь в искусстве сыроварения, ведь если вы любите брынзу, то и она полюбит вас – и подарит долголетие, здоровье, крепкие зубы и кости.

Источник: https://posteat.ua/kolonka-gurmana/blagorodnaya-belizna-brynzy-ili-put-k-dolgoletiyu/

История брынзы и феты

Брынза
?

Category:

Бры́нза (от рум. Brânză — «сыр») — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог.

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) – традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета. В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия. Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год. Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад. Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый “блин”. Аравиец попробовал “блин” на вкус. Так человечество познакомилось с сыром. Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так “появилась на свет” брынза.

Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза. Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова. Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока. Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой). Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному. Греки и дня прожить не могут без своей нежной “феты”, словаки – без липтовского сыра, венгры – без “липтауэра”, приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого “сирене”, да и в Румынии брынза – первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои “брынзы” и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень вкусно! Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то – коровью. Последняя более “мягкая” на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах “пробивает” не хуже, чем заморский “рокфор”. Но именно его – белый овечий сыр – принято считать настоящей брынзой. Кстати, несмотря на свою “стойкость”, этот продукт не “лежит” долго. Хранить его лучше в “родном” рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.

Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов.

Еда, История

Источник: https://stomaster.livejournal.com/336030.html

Брынза из коровьего молока рецепт с фото пошагово

Брынза

Популярно сейчас:

Салат из курицы, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Крабовый салат, Салат из огурцов, Классические салаты, Салат Цезарь, Салат с фасолью, Салаты из крабовых палочек, Салат с сыром, Винегрет, Салаты из моркови, Салат Мимоза, Салат с яйцами, Салат из кукурузы, Салат из кальмаров, Салат с ананасами, Греческий салат, Салаты с грибами, Салат из помидоровБлины и блинчики, Пироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики на молоке, Пирожки, Оладьи, Сырники, Булочки, Тонкие блины, Блины на кефире, Шарлотка, Пирожное, Ажурные блины с дырочками, Манник – манный пирог, Ватрушки, Кексы, маффины, капкейки, Капкейки, Тонкие блины на молоке, Пончики, Драники, Лепешки, Оладьи на кефире, Шарлотка с яблоками, Пироги в духовке, Чизкейк, Начинки для блинов, Фаршированные блины с начинкой, Хачапури, Маффины, Печенье овсяное, Панкейки, Безе и меренги, Блины на дрожжахБорщ, Бульоны, Щи, Гороховый суп, Солянка, Рассольник, Харчо, Суп-пюреВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, На сковороде, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Фаршированные блюда, Свинина в духовке, Рыба в духовке, Каша в мультиваркеКаша, Котлеты, Запеканки, Шашлыки, Плов, Стейки, Запеканка творожная, Омлет, Вареники, Голубцы, Пицца, Каши на молоке, Тефтели, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, В кляре, Лазанья, Отбивные, Капуста тушеная, Лагман, Мясо по-французски в духовке, Куриные котлеты, Пшённая каша, Манная каша, Рагу, Творожная запеканка в духовке, Рисовая каша, Голубцы ленивыеКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремПасхальные куличи, Пасхальные рецептыРулеты и рулетики, Шаурма, Заливное, холодец, студень, Паштет, ТарталеткиПостный стол, Диеты рецепты для похудения, Диетические рецептыКартошка с мясом, Курица с картошкой

Смотри весь каталог

Приготовить вкусный сыр в домашних условиях? Легко! Брынза – рассольный сыр, относящийся к мягким сортам. Готовится из коровьего и козьего молока.

Имеет нежный, слегка солоноватый вкус, идеален как для приготовления салатов, начинок для пирогов, так и для самостоятельного употребления.

Сделать брынзу дома не составит большого труда, достаточно иметь молоко, соль и закваску. В качестве закваски можно использовать столовый уксус или лимонный сок.

  1. Подготовим продукты. Уксус столовый – 9%.

  2. Молоко ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

  3. Как только начнет подниматься шапочка пены – вливаем уксус и всыпаем соль. Молоко сразу начнет сворачиваться. Мешаем ложкой и следим – хлопья должны стать крупными, а сыворотка зеленоватого цвета. Держим на огне не долго – минуты две. Чем дольше вы варите, тем тверже выйдет сыр.

  4. Сливаем массу в дуршлаг, выстланный марлей. Лучше сложить ее в несколько слоев, чтобы будущий сыр не стек в дырочки. Часть сыворотки обязательно оставьте, в ней мы будем хранить брынзу.

  5. Концы марли сворачиваем, ставим сверху какую-нибудь посуду, а на нее груз.Оставляем в таком виде на два часа прямо на столе. Через два часа у вас получится еще теплая, но уже достаточно твердая домашняя брынза. Я оставила в таком виде на всю ночь, убрав конструкцию в холодильник.

  6. Готовый сыр надо хранить в оставленной нами сыворотке. Можно добавить в нее еще соли и проварить, тогда брынза при хранении не засохнет и насытится еще большим вкусом.

Главный ингредиент для приготовления брынзы в домашних условиях – это молоко. Поэтому к его выбору надо отнестись с вниманием. Лучше всего подойдет натуральное коровье или козье. Оно жирное, имеет выраженный вкус, что в дальнейшем хорошо скажется на качестве готовой брынзы.

Магазинное тоже подойдет, но продукт получится не такой вкусный. Советую готовить брынзу из трех литров молока минимум. Я сначала сварила из литра, причем магазинного – брынза получилась в виде тонкого блинчика. Вторым заходом я взяла три литра деревенского – на выходе получила около 400 грамм сыра.

На вкус магазинный продукт значительно уступает деревенскому.

Количество соли смотрите по вкусу. По данному рецепту брынза получится чуть солоноватой, почти пресной. Но, думаю, что через несколько дней она посолонеет после хранения в соленой сыворотке.

Как хранить домашний сыр

Чтобы сохранить домашний сыр вкусным, оберни каждый кусочек в пергаментную бумагу. Она позволит сыру дышать и сохранит от высыхания. Можно также положить сыр в льняную салфетку, смоченную в холодной …

Домашний плавленный сыр: как сохранить кастрюлю и время

Есть небольшой, но хитрый совет для домашнего плавленого сыра. Когда сыр уже сварен, оставлять его в кастрюле категорически нельзя! Сыр потом не отдерешь от краев кастрюли да и кастрюлю испортишь, пы…

Огурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

Чтобы столовая клеёнка не трескалась…

Чтобы столовая клеенка не трескалась со временем, нужно периодически протирать ее специальную смесь. Смесь готовится так: нужно взять в равной пропорции молоко и уксус, смочить ими тряпочку.

В какой кастрюле лучше кипятить молоко?

Старайтесь кипятить молоко в специально купленной для этого кастрюле. Потому что молоко очень хорошо впитывает различные запахи.

Как сохранить молоко без холодильника?

Чтобы молоко дольше хранилось без холодильника, кипятите его утром и вечером. Кастрюлю не накрывайте, пока молоко не остынет. Так можно делать не больше трех дней.

Чтобы молоко не пригорало…

Чтобы молоко не пригорало, берите для него кастрюлю с толстым дном.

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности – 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности – 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности – 54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности – 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности – 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное – 68 ккал/100г
  • Соль – 0 ккал/100г
  • Столовый уксус – 11 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Столовый уксус, Соль

Источник: https://1000.menu/cooking/36453-brynza-iz-korovego-moloka

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий