Бастурма

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман “подружился” со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма: рецепты приготовления блюда | Смачно

Бастурма

Ингредиенты:

  • говядина (вырезка) — 700 г;
  • соль морская — 100 г;
  • перец черный — 30 г;
  • специи (куркума, базилик, розмарин, кориандр молотый и тимьян) — 15 г.

Способ приготовления

  1. На чистой доске хорошо вымытым ножом зачищаем говяжье филе от жилок и лишнего жира.
  2. Тщательно промываем говядину под проточной водой и обсушиваем ее вафельным полотенцем или салфетками.
  3. Смешиваем морскую соль с перцем крупного помола.
  4. Натираем говядину специями и оставляем на 12 часов в холодильнике.
  5. Промываем говядину от соли и перца и обсушиваем.
  6. Выкладываем мясо на марлю, сложенную в два раза. Посыпаем с обеих сторон специями.
  7. Плотно заворачиваем заготовку в марлю и завязываем с обеих сторон. Подвешиваем в холодильнике и оставляем на 19 суток при постоянной температуре +2…+4 градуса.

    Мясо можно не подвешивать, но тогда нужно переворачивать его каждый день на другую сторону.

  8. Очищаем бастурму от специй.

Бастурма из говядины готова!

Бастурма из курицы

Ингредиенты:

  • куриные грудки — 3 шт.;
  • крупная морская соль — 3 ст. л.;
  • водка — 3 ст. л.;
  • смесь перцев — 1 ст. л.;
  • сухой чеснок — 1 ст. л.;
  • сладкая молотая паприка — 0, 5 ст. л.

Способ приготовления

  1. Куриные грудки обильно посыпаем морской солью, после чего на двадцать четыре часа оставляем в холодильнике. Время от времени периодически встряхиваем закрытую емкость с мясом и переворачиваем кусочки на другую сторону.
  2. В маленькой миске смешиваем сухой чеснок и специи.
  3. Грудки отмываем от лишней соли и промакиваем их бумажными полотенцами.
  4. Тщательно натираем курицу водкой, а потом специями и чесноком. На несколько часов ее можно оставить просто на тарелке, затем поместить под гнет (кусочки должны сплющиться).
  5. Заворачиваем грудки в отдельные марлевые куски и делаем петельки. Подвешиваем бастурму в хорошо проветриваемом месте (например, летняя терраса или балкон).
    Солнечные лучи на мясо попадать не должны.
  6. В подвешенном виде оставляем мясо на три-пять дней. Насколько быстро мясо приготовится зависит уровня влажности воздуха.

Бастурма из курицы готова!

Бастурма из свинины

Ингредиенты:

  • свиная вырезка ‒ 1,5-2 кг;
  • соль  ‒ 6 ст. л.;
  • лавровый лист ‒ 5 шт.;
  • черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
  • красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
  • базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
  • розмарин ‒ 1 ст. л.;
  • кориандр ‒ 1 ст. л.

Способ приготовления

  1. С мяса убираем пленку и жир.

    Если нужно, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, следует делать куски приблизительно по 600 грамм.

  2. Перемешиваем черный молотый перец и соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
  3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости.
  4. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй.
  5. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник.

    В течении дня мясо нужно время от времени переворачивать.

  6. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой.
  7. Хорошо промакиваем бастурму бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы мясо полностью просохло.
  8. Пока свинина стоит в холодильнике, готовим три смеси, чтобы придать блюду пикантность. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр. Вторая смесь ‒ паприка  и красный острый перец.  Третья смесь ‒ приправа «Аджика», что смешивается с небольшим количеством воды — должен получился маринад густой консистенции в виде геля.
  9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
  10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка.
  11. Плотно стягиваем нитками.
  12. Вешаем свинину для вяления в вентилируемом месте и оставляем там на неделю-две.

    Нужно следить, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, ее нужно заменить.

  13. Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Бастурма из свинины готова!

ГОТОВИМ С НАМИ
Суджук — домашняя колбаса (Все буде добре, видео)

Источник: https://smachno.ua/ru/recepty/zagotovki/basturma/

История одного блюда. Бастурма – деликатес с запахом лошадиного пота

Бастурма

Что такое бастурма, я думаю, знают все. Бумажной толщины ломтики мяска, покрытые ароматными специями, служат украшением любого праздничного стола. В Армении этот продукт вообще считается обязательным новогодним и свадебным блюдом, как у нас салат оливье.

Бастурма – штука не из дешевых. Стоить дешево пластины отборной вырезки из спинной части животного, приготовление которых занимает не один день, не могут однозначно.

Поэтому ловкие производители, используя низкосортное сырье и ускоряя процесс с помощью химических добавок, не стесняются драть втридорога за «нечто», отдаленно напоминающее по вкусу один из изысканнейших и здоровых деликатесов кавказской кулинарии. Здоровых потому, что мясо для бастурмы не подвергается термической обработке.

Следовательно, сохраняет все витамины и минералы, исчезающие в процессе обычной готовки. Бастурма не отличается калорийностью. В 100 граммах содержится около 200 калорий. Дамы, следящие за фигурой, вполне могут себя ею побаловать.

А начиналось все весьма прозаически и не весьма эстетично. Армии Чингисхана в походах нужно было что-то есть. На успешную охоту можно было рассчитывать не всегда. Тогда воины догадались брать куски мяса и засовывать их под седло.

Под весом всадника, из мяса выходил лишний сок. Оно просаливалось лошадиным потом и высыхало на ветру. Об этом свидетельствует само название блюда – «бастырнак». В переводе с тюркского – придавить, подгрузить. Получившийся продукт не портился длительное время.

Так на свет появилась бастурма.

Существует еще одна, менее экзотическая версия появления этого деликатеса. Еще до нашей эры армянский царь Тигран Второй Великий, озабоченный развитием торговли, искал способ сохранять пищу длительное время во время путешествий. Его-то повара и изобрели способ изготовления вяленой говядины с необычайно приятным вкусом, восхищавшим жителей других стран.

Сегодня я познакомлю вас сразу с двумя рецептами бастурмы. Для приготовления первого действительно придется и раскошелиться, и потрудиться. Но результат того стоит.

Второй намного доступнее и по цене, и по трудозатратам. Такая бастурма вполне может заменить колбасу на будничных бутербродах.

1. Бастурма армянская

От прочих отличается тем, что мясо вначале вымачивается в вине, а в конце вино становится основой для замешивания специй. Возможно, поэтому ее считают лучшей в мире.

На 1 кг отборной телячьей или свиной вырезки вам понадобится две дощечки, размером несколько больше пластин бастурмы.

Для маринада:

– 1 литр красного сухого вина (лучше домашнего);

– 3-4 ст. л. соли;

– 2 ч. л. молотого красного перца;

– 2 ч. л. молотого пажитника (чаман);

– 2 ч. л. молотых сухих зерен граната (сумах);

– 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу.

Для обмазывания:

– 100-150 г красного сухого вина;

– 2 пакетика специй «хмели-сунели»;

– 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу;

– 2 ч. л. молотых сухих зерен граната;

– 3-4 ч. л. соли.

Мясо нарезаем на пластины толщиной 5-6 см, шириной 10 см и длиной 30-40 см, погружаем его в маринад, придавливаем гнетом, ставим в холодильник и оставляем там на неделю. Достаем, даем стечь жидкости примерно час, а затем помещаем между дощечками.

Сверху ставим груз весом 5-7 кг (удобно использовать 5-литровые баклажки с водой). Оставляем часов на 12. Когда мясо станет сухим на ощупь, обмазываем его специями толщиной примерно 0,5 см. Для обмазки специи, соль и чеснок разбавляем вином до консистенции густой сметаны.

Даем подсохнуть денек. Опять намазываем специи. Еще сушим сутки. Повторяем в третий раз. С помощью прочной нитки подвешиваем продукт вялиться в сухое, нежаркое, хорошо проветриваемое помещение дней на 10. Внутри мясо должно быть плотным, но не пересушенным.

Шикарнейший деликатес на торжественный стол готов.

2. Бастурма куриная

Вам понадобится 1 кг куриного филе, 150-200 граммов соли, 1,5-2 ст. л. сахара. Для обмазки: 4-5 зубчиков чеснока, 2 пакета «хмели-сунели». Остальные специи – по возможности и желанию.

Филе очищаем от прожилок и разрезаем «книжкой». Смешиваем соль с сахаром и тщательно втираем их в филе. Кладем в емкость в холодильник на сутки, периодически переворачивая мясо. Достаем, отмачиваем в воде пару часов, несколько раз меняя воду.

Мясо перекладываем на решетку, даем стечь воде и помещаем филе под гнет тоже часа на 2. Обсушиваем бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавляем водой до густоты сметаны, тщательно обмазываем филе, даем обсохнуть, заворачиваем в марлю и отправляем сушить, так же, как и первый вариант.

Дней через 5-7 куриную бастурму можно есть.

Стоить этот деликатес будет примерно столько же, сколько средней руки колбаса.

Источник: http://girnyk.com.ua/blog/ystoryya-odnogo-blyuda-basturma-delykates-s-zapahom-loshadynogo-pota

Бастурма из говядины по классическому армянскому рецепту рецепт с фото пошагово и видео

Бастурма

Популярно сейчас:

Салат из курицы, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Крабовый салат, Салат из огурцов, Классические салаты, Салат Цезарь, Салат с фасолью, Салаты из крабовых палочек, Салат с сыром, Винегрет, Салаты из моркови, Салат Мимоза, Салат с яйцами, Салат из кукурузы, Салат из кальмаров, Салат с ананасами, Греческий салат, Салаты с грибами, Салат из помидоровБлины и блинчики, Пироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики на молоке, Пирожки, Оладьи, Сырники, Булочки, Тонкие блины, Блины на кефире, Шарлотка, Пирожное, Ажурные блины с дырочками, Манник – манный пирог, Ватрушки, Кексы, маффины, капкейки, Капкейки, Тонкие блины на молоке, Пончики, Драники, Лепешки, Оладьи на кефире, Шарлотка с яблоками, Пироги в духовке, Чизкейк, Начинки для блинов, Фаршированные блины с начинкой, Хачапури, Маффины, Печенье овсяное, Панкейки, Безе и меренги, Блины на дрожжахБорщ, Бульоны, Щи, Гороховый суп, Солянка, Рассольник, Харчо, Суп-пюреВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, На сковороде, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Фаршированные блюда, Свинина в духовке, Рыба в духовке, Каша в мультиваркеКаша, Котлеты, Запеканки, Шашлыки, Плов, Стейки, Запеканка творожная, Омлет, Вареники, Голубцы, Пицца, Каши на молоке, Тефтели, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, В кляре, Лазанья, Отбивные, Капуста тушеная, Лагман, Мясо по-французски в духовке, Куриные котлеты, Пшённая каша, Манная каша, Рагу, Творожная запеканка в духовке, Рисовая каша, Голубцы ленивыеКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремПасхальные куличи, Пасхальные рецептыРулеты и рулетики, Шаурма, Заливное, холодец, студень, Паштет, ТарталеткиПостный стол, Диеты рецепты для похудения, Диетические рецептыКартошка с мясом, Курица с картошкой

Смотри весь каталог

Отличная вяленая говядина в домашних условиях – бастурма. Мы расскажем вам о том, как приготовить бастурму из говядины по классическому армянскому рецепту. В первую очередь нам необходимо правильно выбрать мясо. Для рецепта мы взяли белый балык, но подойдёт и говяжье яблочко. Мясо должно быть свежим.

  1. Мясо промыть под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Вилкой, со всех сторон балыка сделать проколы, чтобы улучшить отток лишней жидкости во время засолки мяса. Помещаем мясо в глубокую посуду, предварительно насыпав соль на дно. Поместив мясо в посуду, засыпаем его солью доверху. В нашем случае понадобилось около 2 кг соли.

  2. Накрываем посуду крышкой или пищевой плёнкой и помещаем её в холодильник на трое суток. По истечении срока, мясо достаём и промываем от соли под холодной проточной водой. Снова сушим чистым полотенцем или салфетками.

  3. Чтобы предать нужную форму (по желанию), мясо помещаем под импровизированный пресс на сутки. Мы использовали доску и банки с водой. По истечении суток балык приобрёл уплощённую форму и теперь его можно подвесить на крючок.

  4. Теперь готовим обмазку. В глубокой посуде смешиваем все указанные для неё сухие ингредиенты, а чеснок трём на мелкой тёрке или давим. Мука нам нужна для того, чтобы предать смеси клейкости.

    Добавляем в смесь столько воды, чтобы получилась пастообразная субстанция, которой удобно будет обмазывать балык.

    Нам осталось нанести полученную пасту плотным слоем на балык таким образом, чтобы не осталось ни одного не замазанного места.

  5. Эту операцию удобно проделывать силиконовым шпателем. Обмазывать нужно быстро, чтобы специи не успели подсохнуть раньше времени. Если всё-таки специи подсохли, добавьте немного воды и продолжайте операцию. Последний штрих: смоченной в воде рукой приглаживаем по всей площади балыка пасту, чтобы сгладить неровности и заполнить мелкие пустоты.

  6. Помещаем балык на 25-30 дней в холодильник, подвесив на крючке. Мы для этого приспособили дверцу холодильника. По истечении срока, балык снимаем с крючка, нарезаем тонкими слайсами и кушаем сами, угощаем друзей, гостей, соседей. Всем приятного аппетита!

Как варить мясной рулет

Свернутый мясной рулет уложи в плотный пакет и крепко завяжи. Опусти в кастрюлю с водой и вари на среднем огне 1,5-2 часа. Когда мясо приготовилось, выключи огонь и пусть рулет еще постоит минут соро…

Чтобы быстрее сварилась говядина…

Чтобы говядина сварилась быстрее, ее можно слегка отбить, а в воду добавить одну-две столовые ложки уксуса.

Как улучшить вкус тушеной говядины?

Чтобы говядина стала вкуснее, за несколько часов перед тушением смажьте его горчицей. И после ее не смывайте – тушите мясо вместе с нею.

Что улучшит вкус говядины?

Если накануне вечером перед готовкой говядины обтереть кусок мяса сухой горчицей, говядина получится очень мягкой и нежной. Ее можно будет и жарить, и варить. Перед приготовлением не забудьте обмыть …

Чтобы гуляш был мягким

Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…

Как сделать наваристый бульон

Любой бульон получится наваристым, если правильно выбрать мясную составляющую. Для говяжего или свиного бульона используй мясо на кости, с небольшим присутствием жира. Если бульон куриный, покупай ку…

Как сделать золотистую корочку

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

  • Говядина – грудинка – 217 ккал/100г
  • Говядина – лопатка – 137 ккал/100г
  • Говядина – нежирное жаркое – 200 ккал/100г
  • Говядина – оковалок – 380 ккал/100г
  • Говядина – окорок – 104 ккал/100г
  • Говядина – ребра – 233 ккал/100г
  • Говядина – хвост – 184 ккал/100г
  • Говядина жирная – 171 ккал/100г
  • Говядина постная – 158 ккал/100г
  • Говяжья солонина – 216 ккал/100г
  • Жир говяжий топленый – 871 ккал/100г
  • Окорок вареный – 269 ккал/100г
  • Чеснок – 143 ккал/100г
  • Перец черный молотый – 255 ккал/100г
  • Мука – 325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная – 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная – 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка – 348 ккал/100г
  • Соль – 0 ккал/100г
  • Перец молотый красный – 318 ккал/100г
  • Паприка – 289 ккал/100г
  • Пажитник – 323 ккал/100г
  • Сумак – 298 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Соль, Перец красный молотый, Перец черный молотый, Паприка, Пажитник, Сумах, Мука, Чеснок

Источник: https://1000.menu/cooking/40804-basturma-iz-govyadiny-po-klassicheskomu-armyanskomu-receptu

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий