Барабулька

Весна — сезон ловли золотистой рыбки барабульки. О том, как лучше приготовить эту рыбу, рассказывает шеф-повар Kalina Bar Денис Зуйков.

Что нужно знать про барабульку?

Самое важное, пожалуй, это то, что скоро вылов этой рыбки серьезно ограничат, — численность ее стремительно уменьшается. Так что нужно наслаждаться ее вкусом, пока она еще доступна.

Наслаждаться действительно есть чем — мясо барабульки очень нежное, с богатым и насыщенным вкусом, но без ярко выраженного рыбного запаха, к тому же оно содержит столько полезных веществ и витаминов! Ее высоко ценили еще в Древнем Риме — подавали во время больших пиров.

Хозяева требовали, чтобы барабульку вносили в зал еще перед приготовлением — они хвастались особо крупными особями, которые стоили бешеных денег. И прежде чем порадоваться деликатесному вкусу этой рыбы, гости наслаждались еще и эффектным зрелищем — в предсмертной агонии эта рыба меняет цвет.

Однако тогда римляне немного заблуждались, полагая, что чем крупнее рыба, тем она вкуснее: мясо маленькой барабульки более нежной, с малым количеством костей, сейчас ценится больше. Барабулька — одна из самых дорогих средиземноморских рыб.

Как она выглядит?

Средиземноморская рыба крупнее черноморской: может достигать сорока сантиметров, тогда как вторая — максимум пятнадцати. Она довольно симпатичная, золотисто-розового цвета.

особенность внешнего вида барабульки — два усика на нижней губе: с их помощью рыбки разрывают дно и фильтруют донный песок, находя разных мелких моллюсков, червей и рачков.

Правда, таким образом эта рыбка себя и выдает — рыбаки узнают о том, где она находится, по мутным пятнам песка и ила вокруг.

Так ее отлавливают при подводной охоте зимой, а вот весной она уже подплывает ближе в берегу, к поверхности, к солнцу, и здесь ее настигают рыбаки.

Как долго хранится барабулька после вылова?

Сразу после вылова барабульку помещают в контейнеры со льдом и отправляют охлажденной до +3°С в магазины и рестораны, так она может храниться около трех суток. Но если ее сразу же разделать на филе и заморозить, то срок хранения увеличивается. Правда, при этом страдает вкус барабульки. Я, естественно, предпочитаю охлажденную.

Как лучше готовить барабульку?

Отличной получается барабулька, приготовленная на гриле, но вкусна она и в виде карпаччо. В средиземноморских странах барабульку любят зажаривать с пряностями на сковороде или запекать в духовке целиком. Ее обычно не потрошат даже перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи.

Классическое сопровождение для барабульки — это итальянские травы и овощи. То есть вы не ошибетесь, если добавите базилик, майоран или орегано, правы будете с печеными томатами и болгарским перцем, зато вот любимые итальянцами артишоки я не рекомендую категорически.

Что касается соусов, то это в первую очередь будут соусы яичные и на рыбном бульоне с оливковым и сливочным маслом, например соус беарнез.

А что это за соус и как его с барабулькой подавать?

Это, пожалуй, самое сложное во всем блюде. Для этого соуса нам будет нужен один желток, 50 граммов осветленного сливочного масла, столовая ложка красного винного уксуса, 10 граммов нарубленного репчатого лука, 8 граммов рубленого тархуна, чайная ложка лимонного сока.

Лук припускаем в красном винном уксусе, добавляем желток и взбиваем все это на водяной бане до кремообразного состояния. Затем тонкой струйкой вливаем осветленное сливочное масло, не переставая при этом взбивать соус венчиком.

После того как соус станет густым, снимаем его с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу, а также лимонный сок. Непосредственно перед подачей соуса добавляем в него рубленый тархун.

Для самого блюда нам понадобится 150 граммов филе барабульки, целый баклажан (примерно 100 г), стручок ванили, 5 граммов майорана и оливковое масло. Баклажан целиком запекаем в духовке, после чего очищаем от кожуры. Филе барабульки обжариваем на сковороде на оливковом масле до готовности с палочкой ванили.

Блюдо наше выкладываем на тарелку в такой последовательности: сначала целиком очищенный баклажан, затем на него кладем жареное филе барабульки с полочкой ванили, а уже потом поливаем соусом беарнес. Украсить блюдо лучше всего веточкой майорана.

Расскажите, как приготовить барабульку по-итальянски?

Раз уж хотим в Италию, то будем готовить пасту. Для того чтобы приготовить порцию фарфалле с барабулькой, нам понадобятся: примерно 80 граммов этой самой пасты в форме бабочек, филе барабульки (100 г), помидоры черри (50 г), рыбный бульон (70 мл), сливочное и оливковое масло (по 20 г), маслины (25 г), немного свежего базилика и соль с перцем.

Филе барабульки нарезаем на пять кусочков, обжариваем на оливковом масле вместе с помидорами, добавляем бульон и немного тушим. Затем затягиваем сливочным маслом до густой консистенции соуса и добавляем рубленый базилик. В эту же сковородку перекладываем отваренные фарфалле, перемешиваем, выкладываем на тарелку, добавляем маслины и соль с перцем, если угодно.

Украсить можно веточкой свежего базилика.

Беседовала Анна Карманова

Источник: https://www.kommersant.ru/doc/871167

Черноморская барабулька на гриле

Барабулька
kulinariumСейчас у SVITLA_4OK проходит “Шашлычный ФМ”, рецепт  барабульки на гриле   я  послала туда.

Если вы собрались на отдых в Крым, то  вполне  сможете  приготовить такое блюдо на мангальной площадке санатория, дома отдыха или во дворике дома, если  будете жить  на частном секторе, при этом угоститься сами и угостить своих новых знакомых по отдыху.  Решетку для рыбы всегда любезно предоставляют хозяева или можно взять ее на прокат в доме отдыха.

Вам останется только сходить  и купить свежайшую рыбку, а также специи на ближайшем рынке.Барабулька – это очень вкусная рыбка, хотя она и очень маленькая,  совсем не костистая и нежная.  А также у  нее  ароматное  и жирное мясо. К тому же на Черноморском  побережье  она почти весь летний сезон  продается  только что выловленная из моря.

Но,  вот незадача: в местных ресторанах  и кафе ее в основном жарят на растительном рафинированном масле на сковородах, предварительно обваляв в пшеничной муке.Таким образом приготовленная рыбка не может  быть блюдом ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ.

Почему ее не готовят  на гриле? Да просто мясо этой рыбки такое нежное, что от сильного жара гриля сразу разваливается на кусочки. Полностью  в  фольге ее тоже готовить неудобно –  рыба быстро дает сок и опять-таки  теряет форму.Но,  есть один способ.Я  подсмотрела  его на  ФЕСТИВАЛЕ БАРАБУЛЬКИ в прошлом году,  он  ежегодно проходит в начале лета в Феодосии.

Там мангальщики жарят эту рыбу над  прогоревшими углями, предварительно обваляв в специях, которые как бы “запечатывают” рыбку в футляр из панировки из специй. Мясо рыбки в результате получается очень нежным, к тому же  добавляется вкус и запах восточных специй,  их корочка очень аппетитно похрустывает на зубах.

Кстати,  о специях: я использовала смесь специй для рыбы, которую купила на  нашем Судакском рынке.

Смесь готовили прямо при мне с неимоверной быстротой: я только и успевала замечать, как мелькала у меня перед  глазами  рука загорелого татарина.

Я спросила, что входит  в состав, хозяин лотка со специями   быстро перечислил мне около 10-15 их видов  (точно помню, что в состав входили смесь перцев, сладкая паприка, сушеный корень сельдерея, кориандр, орегано, базилик, чабрец, сумах – сушеный гранат, хмели-сунели). Я знаю, что в Москве на обычных рынках тоже есть такие лавки специй, где можно попросить сделать специальный “бленд” (даже варьируя степень остроты). Ну,  или просто смешать все  специи самостоятельно, которые нравятся лично вам, и наслаждаться летом и барабулькой…

КБЖУ на 100 гр  мякоти  150 Ккал;БЖУ  24,8 гр; 4,9 гр; 0 гр;КБЖУ на порцию мякоти (125 гр): 187 Ккал;БЖУ  (125 гр): 31,2 гр; 6,1 гр; 0 гр.

Оборудование:

– решетка для мангала, у меня  34 см Х 30 см- мангал- уголь- бумажное полотенце

Ингредиенты на  4-5 порций:

–   1200 гр барабулька свежая неочищенная или 1100 гр очищенная-        50 гр оливковое масло-        60 гр специи для рыбы-        соль по вкусу

Приготовление

Прежде всего надо сделать так, чтобы угли прогорели и не было открытого пламени, и только после этого начинать жарить рыбу над углями.

1. Свежую барабульку необходимо почистить: разрезать брюшко, вынуть внутренности, очистить от чешуи. Головы и хвостики отрезать не нужно. Готовую рыбу промыть в проточной воде, обсушить на полотенце.

2. Подготовить специи: их необходимо промолоть в кофемолке до однородности, иначе они будут плохо прилипать к рыбе. Добавьте в специи соль, мне на этот объем хватило чайной ложки соли. Можно попробовать получившуюся смесь на вкус: она должна быть в меру соленой, соль не перейдет в мякоть рыбы, поскольку готовиться она будет недолго.

3. Смазать каждую рыбку оливковым маслом при помощи сложенного в несколько слоев   бумажного полотенца, затем обвалять в специях.

Сразу по одной штуке  выкладывать рыбу на решетку.Я догадываюсь, что шашлычники на  фестивале, конечно,  не возились с каждой рыбкой, а клали всю рыбу и специи в пакет и потом сильно встряхивали.

Но если вы хотите, чтобы все было красиво и очень эстетично на вид – стоит повозиться,  много времени это не займет.

4. Накройте решетку крышкой, зацепите замок и поверните несколко раз  решетку  в пространстве над подносом.

Некоторые мелкие рыбки могут вываливаться между ребрами решетки, тогда под них стоит подложить кусочек фольги в этом месте решетки.

5. Жарьте над углями 20-25 мин, переворачивая решетку на другую сторону каждые 5 мин. Проверьте готовность рыбы вилкой.

Подавайте с зеленым салатом и початком кукурузы, а также  в качестве гарнира можно использовать запепеченный на гриле молодой картофель (смазать маслом и завернуть в фольгу  каждую картофелину перед запеканием).Еще как  гарнир  можно использовать   запеченные  на гриле кусочки сладких перцев разных цветов, кабачков и баклажанов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Смазываю барабульку маслом при помощи бумажного полотнца:

Все ингредиенты:

Барабулька перед запеканием на решетке, я ее  уже обваляла в специях:

Готовая барабулька. Для декора использован горный шалфей (растет на горе Перчем рядом с нашим домом), который тоже отлично гармонирует со вкусом любой рыбы,  его стоит использовать для маринования рыбы в разных других блюдах:

Фото  прилавка со специями с   нашего  рынка в Судаке:

_________________________________________

ПРО БАРАБУЛЬКУ

Название «барабулька» имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya, которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.

Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».

Барабулька (султанка) – род рыбок из семейства барабулевых. В длину может достигать 45 см. Два длинных усика, которые свисают с подбородка барабульки, служат ей для взмучивания морского песка и добычи пищи.

Обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. Любит илистый или мягкий песчаный грунт, но встречается и на каменистом дне.

Обычно барабулька обитает на глубине 15-30 метров, но иногда она встречается и на 100-300 метрах.

Тело барабульки сжатое с боков и удлиненное. Хвостовой плавник вильчатый, а спинные и анальный – короткие. Голова рыбы большая с резко опускающимся, практически вертикальным рылом. Глаза высоко посажены.

Рот маленький, расположен в нижней части головы, снабжен маленькими зубами-щетинками. Окрас тела неравномерный: основа красная, брюшко серебристое, а плавники – светло желтые. Чешуя крупная и легко чистится.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба. Еще она ценится за свой особый жир – он очень приятный и  своеобразнй по вкусу.

Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище  должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.

Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не более трех месяцев.

Перед тем,  как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька приготовленная  по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр  Жиры, гр  Углеводы, гр   Калорийность, кКал

19,35.             3,79.           77                          117

Полезные свойства барабульки

Состав барабульки богат различными витаминами и минеральными веществами. В ней очень много экстрактивных веществ (2,3-4,5%), среди которых: холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, молочная кислота и другие, обладающие сильным сокогонным действием и свойством, стимулирующим желудочную секрецию.

Минеральные вещества, входящие в состав барабульки: магний, натрий, калий, хлор, фосфор, железо, сера и другие элементы. Самое большое количество этих веществ сосредоточено непосредственно в костях рыбы.

Благодаря богатому минеральному составу, султанку можно смело отнести к продуктам, обеспечивающим в организме человека  интенсивный обмен веществ.

В барабульке, в значительном количестве, содержатся жирорастворимые витамины А, В, Е. Особенно много их в икре, внутреннем жире и жире печени. Также, как и в любой другой рыбе, в султанке много витаминов В1 – В12 и пантотеновой кислоты.

Мясо барабульки полезно давать маленьким детям, ведь  так как  регулярное применение в пищу этой рыбы помогает бороться с экземой и заболеваниями кожи. Если родители включают в рацион детей барабульку с 9-месячного возраста , то у таких малышей шансов страдать этими неприятными заболеваниями на 24% меньше.

Специалисты из Швеции считают, что в годовалом возрасте особенно важно давать рыбу. Все дело в Омега-3 – полиненасыщенных жирных кислотах, незаменимых для жизнедеятельности организма. Именно они играют ключевую роль в борьбе с экземой и предупреждении кожных заболеваний. Еще полиненасыщенные кислоты очень полезны для сердечно-сосудистой и нервной системы.

Богатое содержание в барабульке макро- и микроэлементов, витаминов делает ее особым продуктом для полноценного питания беременных и кормящих женщин, детей и людей пожилого возраста.

Султанка также богата легкоусвояемым белком, который очень полезен. Еще в ней содержится большое количество Йода (155 мг на 100 г), входящего в состав гормонов щитовидной железы. Они обеспечивают организм человека необходимой для жизнедеятельности энергией.

Использование в  кулинарии

Мясо барабульки деликатного вкуса и очень нежное. Ее можно даже не потрошить перед приготовлением, так как она не содержит желчи.

Султанка в любом виде очень вкусная, ее невозможно испортить плохой обработкой, только если изначально рыба была куплена невысокого качества.

Барабульку можно вялить, сушить. Уха из нее получается очень ароматной и сытной, варить ее лучше всего из свежей рыбы.Также рыбку жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, консервируют и коптят.

Греки обжаривают барабульку в оливковом масле и едят с головой, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Помимо мяса барабульки используют и ее печень, так как она очень вкусная. Средиземноморская кухня чаще всего использует малкие  сорта рыбы, считающиеся деликатесом. Большинство ресторанов этого региона включают в свое меню блюда из барабульки.

Нет ничего вкуснее запеченной в белом вине султанки. Для этого блюда рыбу запекают целиком, вначале ее обжаривают на топленом масле в панировочных сухарях. Небольшое количество вытопишегося рыбьего жира придает блюдам особенный вкус, а вкуснейшее сочетание специй, пряностей, вина и барабульки способно покорить самого предвзятого ценителя рыбной кухни.

К употреблению в пищу барабульки существует единственное противопоказание – аллергия на рыбу и морепродукты.

Источник: здесь

Источник: https://kulinarium.livejournal.com/150083.html

Рыба барабулька. Нежная, сочная, яркая

Барабулька

Еще недавно известная разве что посетителям дорогих рыбных бутиков и ресторанов рыба барабулька сегодня становится доступной. Пурпурной красавицей можно просто любоваться, а можно отправить ее в кастрюлю или на мангал, как испокон веков делают обитатели тех курортных мест, где эта рыба ловится.

Барабулька, или султанка, встречается повсеместно в теплых водах Черного, Средиземного и Азовского морей. Наружность у рыбки барабульки весьма примечательная: красная с переливами, с большой головой, глазами на самой макушке и низко посаженным ртом, на нижней губе – два толстых усика, которыми рыба нащупывает корм.

Именно за эти усики-бородку еще древние римляне прозвали ее mullus barbatus (буквально «краснобородка»). Римляне, кстати сказать, обращались с рыбой барабулькой бережно, но с мрачным эстетством. Разводили краснобородок в аквариумах, платили за них бешеные деньги, а на стол подавали еще живыми, в морской воде.

Засыпающая рыба барабулька переливалась всеми оттенками пурпура на глазах у пирующих. «Вряд ли есть картина прекраснее, чем смерть барабульки», – писал Сенека в «Исследовании природы».

На этом закончим экскурс в историю и сосредоточимся на главном: несмотря на малый размер (самки вырастают максимум до 30 см, самцы и того меньше) рыба барабулька обладает нежным, сочным, даже кремовым мясом, которое ценилось во все времена.

Французы, например, издревле жарят барабульку на сковороде с вином, сливочным маслом и луком-шалот. И употребляют непременно под бокал хорошего белого вина, как в романе Жоржа Сименона о комиссаре Мегрэ: «Они ели барабульку и запивали ее выдержанным пуйи, аромат которого витал над столиками».

Еще один французский способ обращения с ценной рыбкой – запечь в пергаменте, на подушке из лука и фенхеля, тем самым усилив ее природную нежность.

Также нельзя забывать, что рыба барабулька – смысловой ингредиент марсельского буйабеса, знаменитого рыбацкого супа, который без нее потерял бы всю свою сладость.

РЕЦЕПТ рыбы барабульки в стиле Прованса

В Египте рыбу барабульку готовят «по-александрийски»: сначала быстро подрумянивают в мучной панировке, а затем украшают соусом из помидоров с чесноком и петрушкой. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима».

Кто был тот Ибрагим – история умалчивает, зато второе имя – султанка или султанская рыба – за барабулькой закрепилось во всех языках.

В Тунисе особенно славится рыбный кускус с острова Джерба, разумеется, не без участия мелкой красной рыбки барабульки.

Арабы и евреи ради пурпурной рыбки запросто забывают все свои противоречия.

Тем более что русская часть Израиля хорошо помнит ее по Черному морю: в былые времена святая троица барабулька-бычок-ставрида составляла основу одесского рыбного Привоза.

Ее и сегодня в израильских ресторанах готовят, как мама научила, по-сухумски (в сухарной панировке), по-мароккански (с овощами и острым перцем) или по-одесски (в пиве).

В обращении с рыбой барабулькой есть несколько важных тонкостей. Во-первых, покупать нужно только неочищенную от кожи рыбу. Кожица у нее тонкая, легко рвется, поэтому поставщики стараются ее держать в целости, чтобы сохранить товарный вид. Ведь очищенная рыба барабулька портится буквально за несколько часов.

Вообще вопрос свежести по отношению к этой нежной рыбке – ключевой. Если она начала тускнеть, пиши пропало. У свежей рыбы барабульки – глаза ясные, кожа чистая и блестящая, а упитанное упругое тельце почти не гнется.

Чтобы сохранить рыбу барабульку сочной, не нужно никакого кулинарного насилия – ее редко разделывают на филе, чаще жарят прямо с головой и плавниками, только вычистив внутренности. Простейший вариант – сбрызнуть рыбку оливковым маслом и отправить на гриль в компании тимьяна, розмарина или другой душистой травки.

Рыбка-невеличка прожарится буквально за пару минут, а дальше поливайте ее чем хотите – йогуртовым соусом, помидорным соусом со специями, да и просто ароматным оливковым маслом с капелькой благородного бальзамика.

А какой из рыбы барабульки выйдет ароматный бульон! Если добавить в него коренья петрушки и луковицу, получите отличную основу для супа любой национальности, хоть для одесской ухи, хоть для греческой какавьи.

Попробуйте рыбу барабульку с…

Каперсами и лимоном. Классика французской кухни, главное, чтобы рыба была румяной, но сочной внутри, тогда чуть-чуть соли и кислоты ей не повредят.

Красным луком и салатом. В Магрибе этот рецепт называют «ленивым». Всего-то и требуется, что слегка обжарить рыбку барабульку на гриле, сбрызнуть растительным маслом, присыпать колечками лука и подать на салате в ее природной простоте.

С сухарями и фенхелем

Хрустящая сухарная панировка и свежесть тонко наструганного фенхеля – то, что надо, для усиления присущего рыбе барабульке аромата моря.

Источник: http://www.breadsalt.ru/articles/18166/

Барабулька

Барабулька

Барабулька (другое название – мулл, султанка обыкновенная, краснобородка, барбунька, барвена) – все это морская стайная рыба, имеющая удлиненное, сжатое с боков тело, которое неравномерно окрашено в красные тона.

У барабульки большая голова и почти вертикальное рыло, усики длинные, свисающие по бокам с подбородка, плавники светло-желтые, относится рыба к семейству Барабулевых. Размер рыбешки невелик – как правило, длина тела барабульки не превышает 25-30 сантиметров. Но мясо у барабульки вкусное и нежное.

Это уже давно оценили рыбаки, которые промышляли уловом у берегов Средиземного, Азовского и Черного морей.

Впрочем, султанка встречается не только лишь в водных бассейнах этих морей. Эта рыба обитает вдоль восточного берега Атлантического океана – от Канарских и Азорских островов до Великобритании и Скандинавии.

Барабульковые стайки немногочисленны и встретить их можно преимущественно у мягкого илистого или песчаного дна – выбирая глубину в 30 метров, они усиками исследуют грунт, чтобы добыть мелких беспозвоночных, которыми питаются.

С мая вплоть до августа у барабульки проходит период нереста. Тогда самки порциями мечут икру. А после оплодотворения икра поднимается в верхние слои воды. Личинки из икринок вылупляются спустя несколько дней.

В этот период питаются они очень интенсивно, ведь через 2 месяца это уже будет молодая особь рыбы с характерным окрасом и обликом, только длиной – 5-6 сантиметров.

Древние римляне оценили пищевые достоинства средиземноморских барвен. Особо они ценили крупные экземпляры барабульки – такую рыбку богачи покупали за фантастические деньги. В ходу было название «муллы», а оплату производили серебром, из расчета «вес на вес». Римский поэт Гораций и тот отметил неоправданную расточительность богачей.

Гораций написал, что намного вкуснее маленькие рыбки: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что весом он ровно в три фунта… Если прельщает громадность, то как же огромная щука столько противна тебе?». Впрочем, патриции согласны были платить за барабульку цену, соразмерную стоимости раба.

И причина заключалась вот в чем: римляне научились одними из первых в Европе содержать рыбу в специальных бассейнах – «писцинах». Такие огромные «аквариумы» необходимо было обслуживать, что было дорогим и хлопотным удовольствием, ведь быстро портилась застоявшаяся вода, а свежую все время необходимо было везти с моря.

Марциал написал: «Дышит барвена в стоялой воде, но лениво – сонной становится. Влей свежей воды – оживет».

Римляне содержали барабульку в писцинах, поскольку это было признаком престижа дома и богатства. В то же время, другие думали, что это несерьезное и недостойное развлечение.

Прославленный оратор Цицерон написал: «Каким пустым занятием увлекаетесь вы, римляне! Стыдно смотреть, но иные воображают себя прямо на небе, если удастся им приручить султанок кормиться из рук и приплывать по зову».

При этом мнения отдельных людей вовсе не уменьшали восхищенных речей гостей в адрес хозяина дома. К тому же, писцины всегда позволяли полакомиться живой рыбой, которая была, что называется, под рукой!

Прежде чем съесть барабулю, римляне проводили специальный ритуал. Представьте двор с мраморными колоннами, стол буквой «П», уставленный всевозможными яствами и напитками. Расположенные вокруг стола ложи занимали сливки римского общества: соблазнительные римлянки в дорогих туниках и знатные патриции.

Гостей все время развлекали музыканты, которые стояли среди колонн, рабыни стояли на карнизах – они осыпали пирующих розовыми лепестками, а рабы сновали возле столов и подносили гостям разнообразные яства. Затем наступал момент, когда все затихали.

Раб подходил к любой даме, руками он поддерживал на плечах прозрачный сосуд. В том сосуде в воде плавала живая барабулька.

Деревянными щипцами патрицианка ударяла барабульку, после чего высоко над головой поднимала сосуд – все присутствующие могли любоваться моментом агонии рыбы – in articulo mortis, при котором изменялась ее окраска.

Серебристо-розовая барабулька поначалу приобретала красный оттенок, а затем покрывалась яркими, карминного цвета пятнами. Но когда силы султанки ослабевали, и жизнь ее покидала, цвет тела тускнел, приобретая тот же тон, что и до смертоносного удара. Окончание ритуала было предсказуемым – повар зажаривал барабульку, и гости поедали собственноручно убитую рыбу.

Современные люди такие забавы сочтут сегодня слишком жестокими – подобные ритуалы в прошлом. Но римляне проводили кровавые бои в Колизее.

Что для них умерщвление какой-то рыбки? Впрочем, по-прежнему ценятся питательные свойства барабульки, которую любят в средиземноморских странах. В любом виде барабулька вкусная – говорят, что никакой кулинарной обработкой испортить ее нельзя.

И в средиземноморской кухне очень много блюд из султанки: ее тушки вялят, жарят на сковороде с пряностями, из рыбки варят уху, запекают ее на гриле и в духовке.

Даже неумелый повар сможет приготовить барабульку. Желчь у султанки отсутствует – потому порой рыбу не разделывают и не потрошат.

Впрочем, мелкую султанку чаще в ресторанах подают потрошенной, зажаренной, но с головой – такая считается деликатесной и самой нежной, потому дороже всего стоит.

Гурманы предпочитают барабульку тушить в белом вине, со специями и виноградными листьями или же обжаривать на топленом масле в сухарях. Последний вариант пришелся по вкусу в Украине и России.

Источник: http://vkusnoblog.net/products/barabulka

Мед-Центр Сердечко
Добавить комментарий